Carne e alternative vegetali diventano sempre più simili in quanto ad aspetto e, in alcuni casi, anche per consistenza e gusto. Ma a livello nutrizionale che differenze ci sono? Ha indagato su questo aspetto un nuovo studio.
Le alternative alla carne, come i burger o le polpette vegetali, sono sempre più presenti sul mercato a livello globale e le aziende stanno migliorando i loro prodotti per renderli, giorno dopo giorno, più “vicini” alla vera carne. I produttori a questo scopo aggiungono ad esempio legemoglobina, una molecola della soia che trasporta il ferro, ed estratti di barbabietola rossa, bacche e carote per simulare il sangue.
La consistenza della carne viene favorita aggiungendo fibre indigeribili come la metilcellulosa mentre per aumentare l’apporto proteico si usano proteine vegetali isolate da soia, piselli o altre fonti vegetali. In alcuni casi, poi, le alternative vegetali vengono arricchite con vitamina B12 e zinco per aumentare ulteriormente l’apporto di nutrienti utili.
La presenza di tutti questi ingredienti fa sembrare le alternative vegetali essenzialmente equivalenti alla carne ma a ben guardare, secondo i risultati di un nuovo studio pubblicato su Scientific Reports, non è affatto così. Molti altri componenti della nutrizione non compaiono sulle etichette, ed è proprio considerando questo aspetto che le due tipologie di prodotti differiscono e molto.
Un team di ricerca della Duke University ha approfondito il contenuto nutrizionale delle alternative alla carne utilizzando uno strumento sofisticato noto come “metabolomica”. Questo ha misurato i metaboliti, elementi costitutivi della biochimica del corpo, cruciali per la conversione dell’energia, la segnalazione tra le cellule, la costruzione di strutture e la loro demolizione e molte altre funzioni.
Sono stati confrontati 18 campioni di una popolare alternativa vegetale alla carne presente negli Usa con altrettanti campioni di carne macinata (da bovini nutriti con erba in un ranch dell’Idaho). L’analisi sulle polpette cotte ha rilevato che 171 dei 190 metaboliti misurati variavano tra carne di manzo e sostituto della carne a base vegetale.
La carne di manzo conteneva 22 metaboliti che il sostituto vegetale non conteneva mentre le varianti vegetali contenevano 31 metaboliti non presenti nella carne. Le maggiori distinzioni si sono verificate negli amminoacidi, dipeptidi, vitamine, fenoli e tipi di acidi grassi saturi e insaturi presenti in questi prodotti.
Tale analisi ha mostrato in pratica delle sostanziali differenze tra carne vera e alternative vegetali tanto che la conclusione dello studio, senza alcun tipo di giudizio in merito, è che tra carne e alternative vegetali ci sono grosse differenze dal punto di vista nutrizionale.
Come ha dichiarato Stephan van Vliet, ricercatore post-dottorato presso il Duke Molecular Physiology Institute e a capo della ricerca:
Ai consumatori che leggono le etichette nutrizionali, possono sembrare intercambiabili dal punto di vista nutrizionale. Ma se guardi dietro le quinte usando la metabolomica e guardi i profili nutrizionali estesi, abbiamo scoperto che ci sono grandi differenze tra la carne e un’alternativa alla carne a base vegetale. (…) È importante che i consumatori capiscano che questi prodotti non dovrebbero essere visti come intercambiabili dal punto di vista nutrizionale, ma questo non vuol dire che uno sia migliore dell’altro.
Diversi metaboliti utili per la salute umana sono stati trovati esclusivamente o in quantità maggiori nella carne bovina, tra cui creatina, spermina, anserina, cisteamina, glucosamina, squalene e l’acido grasso omega-3 DHA ma, come ci ha tenuto a sottolineare Stephan van Vliet:
Alcune persone che seguono una dieta vegana (senza prodotti animali), possono vivere una vita sana, è molto chiaro.
Inoltre, l’alternativa alla carne a base vegetale conteneva diversi metaboliti benefici non presenti nella carne bovina come fitosteroli e fenoli.
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Fonte: Duke University / Scientific Reports
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