Devo. Devo parlare di Striscia la Notizia. Sembra strano in una (quasi sempre) rubrica scientifica dover commentare un servizio di uno dei programmi più seguiti della televisione italiana che, di solito, non ha lo scopo di diffondere la scienza ma bensì di regalare tapiri, per evidenziare episodi di malcostume, per mostrare belle ragazze e far ridere il pubblico. Tuttavia, mi sono sentito punto perché nel servizio (mi ero perso la diretta ma ho potuto vedere il video sul loro sito) ha mostrato il "bollito misto" di Massimo Bottura di cui ho cantato le lodi proprio qui, sul Blog, non più di tre settimane fa.

Ricordavo l'effetto della temperatura sul collagene, il colore della mioglobina, la morbidezza data dalla gelatina, la cottura a basse temperature e così via. L'intervistatore, con una telecamera nascosta e con voci alterate, non dovendo nemmeno filmare un incontro con un commerciante di ecstasy, ti fa sentire la spiegazione del piatto da, credo, il cameriere

Bollito misto non bollito Sette tagli diversi vengono cotti a bassa temperatura sottovuoto per immersione, con capperi, acciughe, mostarda di cipolla e la ricostruzione della salsa verde che viene lievitata.

Commento fuori campo con un tono in stile maculato day-aho

Capito? Bollito non bollito con aria di prezzemolo. Ma cosa significa?

Vuol dire che se uno si aspetta di mangiare du spaghi aio oio e peperoncino in un ristorante due stelle Michelin, forse non si capisce molto dove è andato a sedersi. Sarebbe come andare per la prima volta alla rappresentazione del Flauto Magico alla Scala avendo sempre visto solo avanspectacolo, e partire chiedendosi “che cosa significa”?

Mi piace la carbonara, l'amatriciana, adoro la polenta per non parlare di aio e oio, ma in cucina si può anche andare oltre e apprezzare certi abbinamenti e consistenze che normalmente non si trovano nella cucina tradizionale. Mi piacciono sia Bach che i Led Zeppelin e Keith Jarret. Così?

I gusti, però, sono gusti, e anche a me non piace la cucina che stupisce solo per stupire, fine a se stessa. Infatti mi piaceva il bollito non bollito di Bottura, e sono rimasto stupito, perché era morbidissimo e buonissimo. In ogni caso, se fosse solo un caso di perplessità di fronte alla cucina d'autore, fenomeno molto diffuso, Striscia non ci avrebbe certo messo insieme un servizio.

No, il tema principale erano "additivi chimici" e gli imputati erano l'iperfamoso Chef Ferran Adrià e la "chimica". In cucina, ovviamente. Sì, cosa c'entra la chimica con la cucina? Bene, dal momento che hai letto questo blog, dovresti già conoscere la risposta dal suo nome

Ferran Adrià è salito alla ribalta, raggiungendo la vetta della classifica dei migliori Chef del mondo, grazie anche ad un uso intelligente dei prodotti chimici utilizzati da tempo dall'industria alimentare ma che non erano ancora entrati nel repertorio del "moderno cucinare". Additivi.

Ora, prima di proseguire, se non siete lettori assidui di questo blog voglio ricordarvi che qui l'aggettivo "chimico" è assolutamente neutro, senza risvolti emotivi negativi o connotazioni peggiorative. Come dovrebbe essere in un blog di scienza. Nel linguaggio comune però, grazie anche a (dis)servizi come quello di Striscia, il termine “additivo” è usato in senso negativo. L'aggettivo "chimico" è, per un chimico come me, privo di significato rispetto a "additivo", perché tutto è chimico, tutto è fatto di atomi e molecole.

L'uso corrente, invece, lo vorrebbe contrapposto a "naturale" ma questa distinzione è del tutto priva di significato ed è frutto di una serie di pregiudizi. Da un punto di vista puramente scientifico, non esistono "additivi chimici" contrapposti agli "additivi naturali", anche se a volte per ragioni di puro marketing questo pregiudizio del grande pubblico viene sfruttato molto bene. Ad esempio, quando acquisti una "noce bio senza glutammato aggiunto" stai acquistando né più né meno una noce con glutammato (E621), solo che l'etichetta è nascosta da un più criptico "estratto di lievito naturale".

Cosa si intende realmente per "additivo alimentare" è chiarito dalla direttiva europea del 21 dicembre 1988

Ai fini della presente direttiva, per "additivo alimentare" si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente alimentare tipico, indipendentemente dal fatto che abbia un valore nutritivo, che viene aggiunta a livello internazionale agli alimenti per uno scopo tecnologico , nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, confezionamento, trasporto o conservazione degli alimenti, si può ragionevolmente presumere che diventi, esso stesso oi suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente.

Innanzitutto si noti che non si fa menzione dell'origine naturale o meno di un additivo (a differenza della legge sugli aromi, ma questa è un'altra storia). Sebbene molti, troppi, pensino il contrario, l'origine naturale o sintetica NON IMPLICA ASSOLUTAMENTE NULLA sulla possibile salubrità o tossicità di una sostanza chimica, e questo va assolutamente verificato caso per caso. E ovviamente tutti gli additivi autorizzati dall'Unione Europea (qui potete vedere l'elenco) sono stati testati. L'elenco delle sostanze consentite viene aggiornato regolarmente.

Da notare poi che gli additivi non vengono aggiunti "a testa" ma perché devono svolgere una funzione ben precisa, per dare una certa caratteristica al piatto. Una caratteristica che ovviamente, per questi cuochi, non è possibile ottenere in altro modo, altrimenti non ce li metterebbero.

Il chimico intervistato da Striscia dice una cosa vera, ovvero che la tossicità "dipende dalla dose". Lo abbiamo ripetuto decine di volte qui nel blog, ma questa frase incastonata nel servizio la fa sembrare valida solo per gli additivi usati in cucina dai vari cuochi, mentre è valida per qualsiasi sostanza, naturale e non, (sai il DHMO, l'assassino invisibile?) e vuole gettare un'ombra su queste "cattive sostanze chimiche" in contrasto con il bellissimo mondo naturale di aio e oio.

Così ho deciso di uscire. Beh si. Mi autodefinisco davanti a Striscia ea tutti i lettori. Confesso pubblicamente che uso terribilmente additivi chimici. Ho usato il pericolosissimo additivo E441 per preparare la mia granita algebrica e ne ho anche pubblicizzato consapevolmente l'uso. Confesso anche di utilizzare il pericoloso E440 per preparare marmellate e confetture. Un pizzico di corrosivi E330 o E336 quando preparo le meringhe, per non parlare dei tanti altri Exxx che infestano la mia cucina. E la vostra!

Ehi, perché "sparare" nel mucchio sugli additivi, al contrario della "buona cucina di una volta" (stile ma vuoi mettere un bel piatto di spaghetti?), senza distinguere QUALI additivi si usano è semplicemente indice di ignoranza. Ne siamo persino orgogliosi senza vergogna.

Le sostanze della "cucina molecolare" (e ho detto più volte che questo termine non mi piace affatto) sono generalmente agenti gelificanti, emulsionanti o addensanti, quasi tutti derivati ​​da alghe o altre piante. Sono guardati con sospetto da alcuni SOLO per un fatto culturale e per ignoranza: sono sostanze a cui non siamo abituati e che non si trovano al supermercato.

Nessuno si scandalizza quando usiamo la gelatina (la colla di pesce, E441, che ho usato per la granita) perché è usata da secoli. Nessuno chiama il sale da cucina un "additivo" (in senso peggiorativo) perché è stato usato per millenni. Tuttavia Agar Agar (E406, addensante e gelificante, utilizzato in modo intelligente e creativo da Adrià, Blumenthal, Bottura e tanti altri ottimi cuochi) non fa parte della nostra cultura e quindi alcuni lo guardano con sospetto. Altri, invece, lo acquistano nel negozio di alimenti “biologici e naturali”. Ma guarda quanto è vario il mondo.

Una cosa simile accade con il glutammato (E621): nella cucina asiatica è utilizzato in polvere almeno dal 1907, e ogni casa cinese o giapponese accanto al barattolo di sale ha quello del glutammato (componente fondamentale di molte zuppe tradizionali giapponesi ). In Occidente, invece, non l'abbiamo mai usato e quindi abbiamo un pregiudizio culturale e lo chiamiamo "additivo", ed è per questo che in molti cibi, spesso spacciati come "biologici e naturali", è "nascosto" sotto altri termini più rassicuranti come “estratto di lievito”,“proteine ​​idrolizzate”e così via. Salvo poi scoprire che il Parmigiano Reggiano è l'alimento con la più alta concentrazione di glutammato. “Naturale” eh….

Ovviamente non tutti gli additivi sono uguali, motivo per cui alcuni hanno dosaggi molto precisi e vanno usati in modo controllato. E l'industria alimentare negli ultimi anni ha marciato su di noi, a volte aggiungendo additivi alimentari al solo scopo di coprire la scarsa qualità delle materie prime. Altri sono innocui o addirittura benefici. L'acido L-ascorbico per esempio. Codice E300. Chiamata volgarmente vitamina C. Il bellissimo blog di Gianna Ferretti, Trashfood, parla spesso di additivi, se volete chiarirvi un po' le idee.

Una delle tipiche "accuse" è che le tecniche di Adrià e Blumenthal non siano state inventate da loro ma prese dall'industria. Abbastanza vero, ma che addebito è? Chi pronuncia questa frase in senso accusatorio manca di una prospettiva storica sulla storia del cibo e della cucina. L'industria alimentare, la scienza ei cuochi (soprattutto francesi) sono sempre stati in stretto contatto fino alla fine del XIX secolo. Le scoperte scientifiche sul cibo e sui metodi di cottura sono state apprese e utilizzate nelle grandi cucine francesi ed europee. Quando il chimico tedesco Liebig (sì, quello che ha inventato l'estratto di carne) enunciava nel 1850 le sue teorie su come si cucinava la carne per fare bollito, o per fare il brodo, o per un arrosto, queste dopo pochissimi anni erano già apparse in francese manuali di cucina. Ironia della sorte, quelle teorie si sono rivelate sbagliate, anche se anche adesso a volte vengono insegnate nelle strutture alberghiere, ma anche questa è un'altra storia.

Questo rapporto tra chef e scienziati si è concluso nel 1900. Gli chef si sono allontanati dalla scienza e dalla tecnologia e si sono avvicinati, psicologicamente, più all'arte. Si sentivano artisti e quindi abbandonavano i legami con la parte più tecnico-scientifica della loro professione. Nel frattempo, l'industria alimentare ha continuato a sviluppare processi e sostanze.

Tutte novità di cui gli Chef sono rimasti all'oscuro. Tanto per dire, la cottura a basse temperature si conosce da almeno un secolo, ma gli Chef l'hanno imparata solo qualche anno fa (e forse qualcuno la spaccia per un'invenzione recente)

Dicevo che molti cuochi usano vari gelificanti moderni. Questi sono stati sviluppati per estendere l'applicabilità della gelatina classica (colla di pesce) che ha il difetto, ad esempio, di non resistere alle basse temperature e di fondere sopra i 40 gradi. Ecco allora che compaiono Agar-Agar, pectine varie (in realtà sempre usate, anche senza saperlo, quando si fa una marmellata) e così via. Gelatine che resistono alle temperature, ad esempio, di un brodo caldo che può poi essere "rinchiuso" in un morbido guscio di gelatina che "esplode" in bocca.

È vero, sono tutte sostanze che l'industria alimentare utilizza da decenni in prodotti spesso di bassa qualità. Ma la bassa qualità non è dovuta all'Agar-Agar che, poveretto, serve solo a dare una certa consistenza, ma al resto delle materie prime.

Insomma, l'intelligenza di Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire e altri è stata quella di recuperare rapporti "culturali" con l'industria, gli scienziati e la scienza, intesi come ricerca sul cibo e sui processi di trasformazione e cucina. Iniziarono ad utilizzare in modo creativo e intelligente tutti quei processi e sostanze che erano stati scoperti negli ultimi 70 anni ma che gli Chef non avevano mai utilizzato. Invece di produrre snack industriali hanno semplicemente usato quelle sostanze e quella conoscenza in modo creativo. L'innovazione porta sempre a uno scontro culturale, in questo caso con chi "Ma vuoi mettere un piatto di spaghetti aio e oio?"

Che, per carità, sono molto buone, l'ho già detto, ma questo non significa che si debba cristallizzare.

Tirare le somme come faceva Striscia serve solo a diffondere un po' di disinformazione, a perpetuare il mito che "gli additivi sono tutti cattivi", (che sono tutti uguali, no? meno. Come i politici no? Quindi è tutto una magna magna).

I gelatieri più tradizionali utilizzano la farina di semi di carruba come addensante. E ne sono orgogliosi. Un additivo tradizionale. E410 dall'elenco degli additivi consentiti dall'UE. Forse che anche Striscia vuole visitarli con la telecamera nascosta?

Stasera Striscia promette altre strepitose rivelazioni. Chissà, magari parlerà del terrificante gelato liquido "azoto", che detto così fa paura ma se lo chiamiamo azoto e diciamo che costituisce il 78% dell'aria che respiriamo, forse stiamo facendo un servizio migliore al consumatore.

Un video deve essere risposto con un video. L'ho già usato in passato, ma anche questa volta la clip di Nanni Moretti "Parlo mai di astrofisica?" è più appropriato che mai. Buona visione.

Aggiornamento con il nuovo episodio:

Il povero Ferran, alle "accuse" dell'intervistatore, risponde giustamente che "tutto è chimico" a partire dal sale e dallo zucchero. Ma evidentemente l'intervistatore non capisce il senso della risposta e insiste con i suoi "additivi chimici"

E per carità, mettiamo un pietoso velo sulle dolorose dichiarazioni del signor Bigazzi a "La Prova del Cuoco" per cui questa cucina è da "co #leoni con i soldi". Il video di Nanni Moretti vale sempre...

Disinformazione scientifica: di Marco Cerini

l'anatra gialla di Stefano Bonilli

Dissapore: la cucina molecolare spiegata a Striscia

Trashfood: cucina molecolare ricaricata di Gianna Ferretti

Scritto in Chimica, Cucina d'autore, Gastronomia Molecolare, Gelificanti, Novità | 576 Commenti »

Vedo, prevedo e sono pazzo! Vedo cannoniere fumanti inondate di artiglieria spianata... Calmatevi, fratelli, era fuori dall'Italia per lavoro, dove non c'erano chef italiani, ma solo ricordi italici di quando eravamo un popolo di santi, navigatori e sguatteri poetici! Vedo elogi complessi e attacchi di corrida ... e tutto questo sulla lavagna era proprio come "Striscia la Notizia VS Ferran Adrià e la cucina molecolare (cioè contemporanea?). Se sono morto l'altro giorno, mi mancava questo, vedi il tuo culo, a volte...

@pio. Sapete cos'è il foodparing? se conosci un po' di inglese guarda: http://www.foodpairing.be/

la somiglianza molecolare conferma molte ricette e abbinamenti "storici" e lascia spazio alla creatività e alla sperimentazione di chi non ha la puzza sotto il naso e prova, prova... fino ad ottenere risultati! quanto più uno chef è creativo, fantasioso (E CONOSCE LA CUCINA E LE TECNICHE TRADIZIONALI) e si mette in gioco utilizzando tecniche e conoscenze moderne (con l'aiuto di noi chimici, biologi, tecnologi alimentari...) tanto più può fare la propria cucina un lavoro dell'arte.

poi sta alle persone capirlo e apprezzarlo. Non si può dire che un Picasso sia brutto! puoi dire che non lo capisci... ma non che faccia schifo!!!

e così è per la cucina di Adrià, Blumenthal, Bocchia, Bottura... è un'opera d'arte (Adrià è il miglior chef del mondo... strano che non lo sia Iannone, che si alza ogni mattina alle 7.00 per la spesa ). Potresti non capirlo... ma non puoi permetterti di giudicarlo!!!!

Chi sei tu per giudicare Adrià? hai mai mangiato lì? l'hai mai visto lavorare? Personalmente sono stato a Bocchia, Pisciotta e ultimamente quasi tutti i martedì al notthingam forest di Milano (in questi giorni eletto 4° bar più famoso al mondo, dove il barcaf Comini interpreta la cucina molecolare nei cocktail!)... e trovo tutto molto molto delizioso! da chi sei andato? parli con cognizione di causa o ritenendoti un PURISTA non ti ritieni degno di assaporare una degustazione molecolare?

Derfingher... faccio ancora il piccolo chimico, sia in laboratorio che in cucina. e non vedo dove stia il problema, anzi... forse noi chimici sappiamo cosa succede mentre cuciniamo una bistecca o quando facciamo una maionese... lo sanno anche i "molecolari", perché lo studiano e lo ricercano per esaltarne le proprietà. ..i "puristi"? bho ... forse 20 anni fa a scuola hanno letto un piccolo paragrafo sulla reazione di Maillard ... (non mangi, né ... hhihih)

x Bressanini: una bella lettera aperta firmata da chimici, tecnici alimentari, cuochi e chi più ne ha voglia, allo strip people non ce la facciamo ???

@Raffaele. Una proposta più che accettabile, soprattutto se fosse possibile invitare la redazione di Striscia a confrontarsi in un dibattito pubblico sul vero tema lanciato. Gli additivi utilizzati sono o non sono nocivi. L'uscita da questo argomento non è corretta.

Ma starei molto attento con il Molecolare. Picasso non riesce a capirlo e appende un suo quadro in garage e non succede nulla. Gli "additivi" prodotti, forse non si sa da chi e nelle mani di imitatori del pastisun (Vari Mr. Bean in cucina e ce ne sono un sacco) potrebbero....... causare disastri come è vero, dopo tutto, per tutti i prodotti. Il denaro di Dio è sempre in agguato.

Concordo sul fatto che conoscere i vari processi di cottura, l'utilizzo delle sostanze, proprio dal punto di vista chimico/fisico, debba essere alla base della formazione professionale di un cuoco. Spesso, troppo spesso, ci sono persone che, credendo solo nell'entusiasmo e nella passione, saltano dall'ufficio alla cucina.

La cucina molecolare può piacere o meno. Prova a vedere di persona, proprio come guardare il menu di qualsiasi ristorante. Alcune cose ti catturano e altre meno.

quello che dici vale per tutto...non solo per "additivi chimici"...ti faccio un esempio:

menta: l'olio essenziale e le foglie di menta che tutti usiamo per cucinare. tuttavia nei bambini può causare apnea e spasmi della glottide.

Anice: ottimo (personalmente mi piace molto) ma per alcuni suoi costituenti (trans-anetolo ed estragolo) sono stati rilevati effetti mutageni e cancerogeni, oltre a problemi antiriproduttivi dovuti all'azione dell'anetolo in fase di impianto

curcuma e carciofo da evitare per chi ha problemi di calcoli

la liquirizia provoca ipertensione, disturbi renali, malattie infiammatorie del fegato... ed è incompatibile con molti farmaci cardiaci, diuretici, ecc...

dove voglio andare... tutto può essere buono o cattivo. Quindi un discorso del genere sugli "additivi chimici" non regge... perché attacchi la chimica invece di chi non la conosce?

E non credo che possa succedere nulla usando un po' di lecitina o gelatina. Fruttosio al posto del saccarosio. Agar al posto del collagene. Un po' di ghiaccio secco o un po' di azoto liquido. Il vuoto. La fiamma ossidrica. Laser per bombardare legni pregiati...

@Raffaele La cosa che non mi piace di chi difende gli "additivi" è che quasi vorrebbe non parlarne o che ne parlassero solo gli "esperti". Questa è la mia impressione. Forse sto sbagliando. E invece parliamone e parliamo di tutto ciò che può essere negativo o positivo per la salute. Ecco perché mi piace il blog. Solo parlandone puoi combattere l'ignoranza.....che dilaga come dici tu. Nessun settore può essere privilegiato o immune da critiche. Ammetterai che dietro c'è un buon affare, COME TUTTO IL RESTO. Credo di aver detto, nel post precedente, che vale per tutti i prodotti. Non è che il pane, il pane umile, sia immune da possibili pericoli. Se non conoscessimo i funghi commestibili, lo sai che muoiono? Ecco un esempio calzante. Mi spaventa l'idea che l'amico improvvisato li raccolga (o li compri dal funjat pincopallo) e li nutra, magari manipolandoli per ottenere una schiuma. Di conseguenza, ho praticato l'ambiente chimico (masterbatch). Vi assicuro che un colore si può ottenere con un rifiuto tossico o con un colorante (pigmenti) a norma di legge. Dalla Cina/Estremo Oriente in generale, ad esempio, è arrivato tutto. Buon intenditore ...... Ciao LAMAX61 °

@ Xecko Chef @Bacillus @ yopenzo @ luca @ raffaele

Qui voglio ringraziare Xecko Chef e Bacillus per la gentilezza e l'educazione delle loro risposte, oltre che ovviamente per i contenuti stessi. Grazie per le cose che scrivi e grazie per avermi imparato.

Colgo anche questa occasione e ringrazio i tanti altri che hanno dimostrato intolleranza e in alcuni casi inciviltà cialtronesca. Evidentemente ci sono persone che rafforzano la loro inciviltà nel gruppo... come succede a quei cani randagi che attaccano meglio se raggruppati in branchi... gentarelle che se prese ad una ad una sono molto vicine allo zero.

Inaspettatamente Mr. (eufemismo) yopenzo, forse scambiandomi per suo padre, mi chiama una bufala. Mahhh....

Al sig. Luca, al quale "sorge il dubbio" che avrei "una coda di paglia" e che vorrei "per legge eravamo tutti costretti a mangiare quello che piace ai buongustai", non dico nulla perché sarebbe uno spreco inutile di tempo dati i suoi evidenti problemi di comprensione.

Il signor Raffaele quando lei (lei) scrive che la cucina di Adrià, Blumenthal, Bocchia, Bottura è "un'opera" ('opera' è femminile e vuole l'apostrofo) d'arte, deve fare uno sforzo (tanto) e capire (tentare) che quello è solo il suo (suo) giudizio e lei non può osare scrivere che potrei "non capirla e quindi non permettermi di giudicarla". Chi sei tu (lei) per permetterti un tale assoluto ??? Sig. Raffaele, quei quattro punti esclamativi (!!!!) che lei (lei) mette alla fine per rinforzare un discorso inutile e senza senso, lei sa dove metterli!!!!

1. La netiquette richiede che gli errori di battitura non vengano corretti. 2. Non lo sto (solo) dicendo. ma i fatti parlano da soli. El bulli 1° posto. Adrià 1° chef Blumenthal è stato per alcuni anni così come Fat Duck (sicuramente dal 2005 in poi). (ah intendiamoci...non faccio la classifica...). Quindi LORO sono i migliori chef del momento. E se lo sono... un motivo c'è. è quello che non capisci. il loro è un lavoro considerato come tale. 3. Il confronto con Picasso calza a pennello. La critica (esperta del settore) lo considera uno dei migliori artisti. se non lo capisci e non ti piace... sono affari tuoi! è ancora fantastico! 4. El bulli ha prenotazioni fino alla fine del 2010... sei uno chef? il tuo ristorante? Avete dei tavoli prenotati stasera? 5. Moderi i tuoi termini perché non mi conosci e non ti ho mai detto di ficcarti la cucina nel naso... ho cercato di spiegarti che ti sbagli. Ma non mi sono permesso di insultare liberamente e senza alcun motivo! 6. Ti chiedo gentilmente se puoi giustificare scientificamente le tue affermazioni e cercare di capire i ragionamenti degli altri e non dire cose a caso. Grazie.

pio pio, siccome ti piace la grammatica, adori gli apostrofi e correggi il tuo prossimo, vorrei farti notare che scrivendo, mentre scrivi "...che non hanno assolutamente nulla di innovativo" quello che hanno è, notoriamente e semplicemente, sbagliato. Ciao pio pio.

non parliamo di grammatica...ma di cucina (o gastronomia molecolare)...per favore...e aspettiamo che pio porti motivazioni ragionevoli alle tue affermazioni (non "sgrammatiche") o cerchi di capire quelle degli altri

Ho letto quasi tutti i post e sono rimasto stupito. Cucina creativa? Adrià il miglior Chef del mondo? Tutto al mondo è fatto di chimica? Ma in che mondo viviamo? Forse qualcuno ha davvero perso la bussola... Quando arriverà il momento in cui chi nutre le persone (sia esso un ristoratore o un'azienda che produce biscotti) capirà che noi consumatori finali non vogliamo mangiare spazzatura? Non voglio mangiare roba geneticamente modificata, additivi, coloranti e tante altre cose simili, ma non ho scelta. Il mercato non lascia scampo. Chi produce e cucina cibo con questa roba non lascia scampo. Cucina creativa: Va bene considerare la cucina come una forma d'arte, ma a tutto c'è un limite. Possibile che i "grandi cuochi" non se ne rendano conto? Un giorno un artista decise di cantare le proprie feci. Vogliamo considerare anche quest'arte? Sei libero di usarlo e consumarlo a questo punto, ma perché darcelo questo M ... da! Almeno c'è scritto sul menu per darci la possibilità di scegliere. Penso anche che se uno chef è costretto a usare questi prodotti per diventare Qualcuno è perché "è arrivato alla frutta", non ha più idee, è un fallito, farà il decoratore d'interni con i suoi additivi e coloranti. Adrià miglior chef dell'anno: sei sicuro che sia così? Perché si "inventa" una pallina gelatinosa verde (strappata alle virtù di Franckenstein?) che sa di non sapere cosa? Stiamo scherzando? Quando apri gli occhi su certi meccanismi commerciali? Stai ancora sopravvalutando e difendendo queste persone? La chimica è in tutto: allora perché alcune persone non bevono un bel bicchiere d'olio? Non sanno fare i tajarin gialli? Perché non provare ad aggiungere 6 uova a mezzo chilo di farina? È più economico metterci dentro un po' di Exxx o qualsiasi altra schifezza gialla? Chissà forse potresti provare un po' di prodotto fresco dalla vescica, anche quello è molto chimico. Venendo ora al servizio di strip che è una goccia, in un mare di cibo illegale reso legale da chissà quali decreti per l'uso, l'abuso e il profitto delle aziende chimiche, non vedo nulla di male nel far conoscere, al consumatore medio , la realtà che sta dietro a un certo tipo di ristorazione d'élite, e che l'élite (se vogliamo chiamarla così) se la manterrà pure. Chissà che anche gli addetti ai lavori possano non essere così consapevoli della svolta distorta che questo settore ha preso negli ultimi anni. Aggiungo: distorto, innaturale, disgustoso e poi ancora distorto e deformato e artificiale (dato che il termine naturale sembra aver acquisito qualcosa di ambiguo). Lasciamo il termine molecolare alla genetica. Ma alcuni ristoratori hanno un'etica? È possibile che non ci fermiamo davanti a nulla pur di ottenere visibilità o creare la novità che nessuno aveva mai inventato prima (Bravi! Bravi!)? Darebbero da mangiare ai loro figli questa chimica "naturale" che tanto lodano? Se sì, spero che a questi cresca un utero (visto che la maggior parte di noi parla di chef maschi, chissà perché?) con cui poter partorire e rendersi veramente conto di cosa significa Nutrire una creatura. Ah bene finché si tratta di altri le cose cambiano giusto? Detto questo, a mio avviso, non c'è bisogno di sapere cosa dicono scienziati, politici, chimici o chiunque altro per essere certi, ma dovremmo affidarci più al buon senso e meno ai guadagni.

Al Sig. Bressanini Quello che scrive mi fa pensare che sia infastidito dal servizio di Striscia, più per aver messo in dubbio la salubrità del bollito non bollito di cui ha parlato in un articolo/post, piuttosto che per l'infondatezza della notizia. In breve, il pazzo la brucia. Tuttavia, il fatto che sia buono non significa che sia anche sano ed è su questo che stanno cercando di far luce, perché dovrebbe turbarla? Allora ti suggerirei di prendere prima una posizione precisa sull'etica professionale che vuoi adottare. Se la sua coscienza le dice che certi prodotti non sono eticamente 'giusti' allora saprà cosa lodare nei tuoi articoli e cosa no, e in questo caso sarebbe meglio dire 'ops mi sbaglio, il bollito ha un buon sapore ma si fa con le cazzate' (un po' come certe patatine che non cito), se invece la tua etica professionale ti dice che questi prodotti artificiali sono quanto di meglio potresti 'inventare' per voi chef creativi che volete cambiare il menu, lui non dovrebbe essere turbato o spaventato dal servizio e continuare con orgoglio per la sua strada. Roberta

Grazie di cuore, Roby. Il dibattito si stava addolcendo...

@ Roberta: a questo punto cucina all'antica. Prendi un'antilope e gettala nel fuoco. È abbastanza "naturale" per te? No, perché la bestia va cacciata, il fuoco va acceso, la bestia va cotta bene, e questa è tecnologia... brrr. A proposito di grandi cuoche, la migliore che abbia mai conosciuto è una bellissima donna di Busseto, sogno ancora i suoi sughi per amatriciana...:-,

Roby, solo una nota (o forse due): ma perché dici che il bollito non bollito "è buono ma è fatto con la schifezza"? Quanto alla "Merda d'artista" di Piero Manzoni, uno dei 90 barattoli è stato aperto: tranquilli, quella roba dentro non c'era; L'arte è così: non tutti capiscono tutto. (ad esempio non capisco Burri ma non è per questo che dico che la sua non è arte, e il ragionamento vale anche per la cucina, credo si possa dire)

Dario, il blog si è mangiato un post... roba da film horror

PS Mi faccio il bel bicchiere d'olio tutti i giorni, lavoro in un impianto petrolchimico. Il petrolio è completamente naturale, esce dalla terra e ha un odore gradevole... ma è cancerogeno e velenoso, a differenza di molti prodotti sintetici.

@Roby non mi piacciono le schiume. A me sembrano bava di lumaca. Non mi piacciono 2 preparazioni di Adrià su 3, almeno sulla pelle, immaginando il gusto. Da qui a dire che sono tossici ci vuole e gira molto. Bottura ha dato la risposta migliore riproponendo dal vivo la creazione dell'aria di parmigiano. ACQUA + PARMIGIANO + LECITINA DI SOIA, proprio quella del supermercato. Ieri ho provato la schiuma di soia, tanto per gioco. La procedura è la stessa. Dai un'occhiata.

http://www.youtube.com/watch?v=tbaExAFdFHo&eurl=http%3A%2F%2Fwww%2Epanperfocaccia%2Eeu%2Fforum%2Fviewtopic%2Ephp%3Ff%

Se vuoi chiudere gli occhi e buttare la testa contro il muro e dire che non fa male... siediti! Potrebbe essere. Tuttavia, è un desiderio di sfuggire alla realtà. Allo stesso modo, gli chef dovrebbero spiegare la non pericolosità di altre sostanze (additivi) e le loro applicazioni, con il supporto di tecnici chimici. Così diventa chiaro una volta per tutte. Bottura fa giustamente il paragone con il risotto ORO E ZAFFERANO di Marchesi. Oro, metallo pesante quindi? E vi dico preferendo di gran lunga la cucina di Gualtiero.

Credo anche che quelli di Striscia stiano spostando l'asse del discorso. Stanno passando al giudizio sulle varie tipologie di ristorazione. Quindi non devono dimostrare nulla sugli additivi. (Il loro pericolo - come temuto nel primo episodio) Basta rivedere la puntata 3 per rendersene conto. È evidente che Laudadio non sa nemmeno dove sia il manego della padella. Questa volta, con tutta la simpatia che ho per Striscia, che ha anche molti meriti, devo dire che hanno fatto un brutto pasticcio. Saluti LAMAX61 °

@Enrico Olio cancerogeno? Ed io, che ho sempre pensato che fosse colpa della violenza dell'uomo (distillazione, cracking, ecc...) perpetrata su quel prodotto della natura se poi ci trovassimo con tutta quella serie infinita di minacce petrolchimiche. Hai smontato un mito da me...

@Roby il tuo post è talmente "esagerato" che ho persino sospettato che dietro il tuo nickname si nascondesse qualche jolly.... Se assumiamo per ipotesi, anche se poco credibili, che tu sia una persona reale in carne ed ossa, e che quello che hai scritto corrisponde, più o meno, a quello che pensi.... avrei un'ulteriore conferma di una certezza assoluta: gli italiani non sanno nulla di scienza, ma soprattutto non sanno cosa sia la scienza... . .e di conseguenza non sanno ragionare razionalmente.... Se sembro esagerato posso solo dire che ho cercato di contenermi molto..... Ma ora interverrà Dario, che è molto più giovane di me , e crede ancora di poter convincere le persone con il ragionamento ..... (a meno che non sia l'autore nascosto del post)

Roberta: guarda, non capiva molto i miei articoli. In particolare il bollito non bollito, se lo avete letto e capito DAVVERO, non solo non è fatto con nessuna "schifezza", ma se vogliamo è ancora più "intero" di un bollito tradizionale dove la carne cuoce per tre ore. Cosa dovrei fare ora, chiedere a LEI di dire "oops, mi sbaglio"?

Davvero, so che il web non aiuta e che uno vuole scrivere, ma sarebbe meglio PRIMA LEGGERE e poi scrivere. Non mi piacciono le schiume fine a se stesse, gli orpelli estetici sul piatto, le macchie e le decorazioni varie. Ma non c'era niente di tutto questo nella carne bollita non bollita, tutto era servito.

Riguardo alla salubrità, ripeto, quelli della striscia sinceramente non capivano nemmeno di cosa parlassero (emulsionanti? Additivi chimici?), come abbiamo dimostrato, e dicevano cose palesemente false. Ma sicuramente hanno toccato le corde ricettive di molte persone, come lei, che mostrano un evidente "fastidio" per certe cose.

Yopenzo: L'ho liberato. È stato il "catabolito dell'azoto" a farlo intrappolare dall'antispam

Lamax61: tra l'altro hanno fatto anche una figura di palta per urlare contro gli additivi per poi farsi sponsorizzare da una linea di "creme vegetali"

mikecas: ormai sono convinto di non poter convincere TUTTI con il ragionamento, ma ho ancora qualche speranza se non su MOLTI, almeno su ALCUNI

@Dario ora sono sicuro che sia diventato fondamentale identificare il gene che ti permette di avere la calma che dimostri sempre....è un gene prezioso per tutta l'umanità....e va diffuso il più possibile (con l'ingegneria biologica, ovviamente... non pensare subito ad altro....)

Dario, grazie: la prossima volta che qualcuno non mi dà la precedenza con l'auto (ma anche alle poste...) dico: "Lo sai che sei un bel faccino di catabolite azotato?!" quindi mi tolgo la soddisfazione e nessuno litiga, se non sono sfortunato...

@bacillus: per un attimo mi sono emozionato, poi ho capito che mi prendevi in ​​giro, non puoi fare a meno di conoscere gli idrocarburi aromatici. E ci sono anche i bacilli che li mangiano: vorrei proporli in compagnia, ma non ne so abbastanza, acc. maledetta maledizione...

Anzi, Enrico (ma non volevo prenderti in giro). Il kekulé e quella meravigliosa struttura rappresentata dall'anello aromatico sono un caposaldo anche per l'umile vignaiolo. Nel piccolo delle mie capacità, i "polifenoli" sono componenti di straordinaria importanza! Il colore (antociani, flavoni, flavani e balle varie), i tannini, i fenoli volatili; sono composti che nel vino si esprimono in un intreccio di incredibile (e meravigliosa) complessità. Sono la vera essenza dell'enologia. Sono gioia e dolore. Comandarli? li governa? Molto difficile! Chi riesce è bravo. Eppure sono tutti figli di quella cosa terribile che è il benzene. Sicuramente cancerogeno. Da evitare. Accidenti a te. Questa natura è incredibile!

@roby "Chissà, forse potresti provare un prodotto per la vescica fresco, anche quello è un sacco di sostanze chimiche"

...ed io che ho sempre creduto che fosse un prodotto naturale...anche biologico!!

Adesso ti saluto, preparo la cena per il mio compagno. Minestrone aromatico, insalata inodore... Comunque, il benzene è il colpevole del self-service al distributore: giustamente, le stazioni di servizio vogliono "spalmare" il rischio del benzene su TUTTI gli automobilisti, ed essendo cumulativo, questo rischio è praticamente annullato. 'notte...

Scusa, Bacillus, può sembrare OT ma non lo è: secondo te, quanti "Grandi Enologi" sono passati per la cantina del Cantiniere?

Leggendo quello che scrive lei e quello che scrivo io, la gente si farà un'idea di chi tra i due è affetto, come dice lei, "da evidenti problemi di comprensione".

Per fortuna "ha letto quasi tutti i post" altrimenti chissà cosa avrebbe potuto dire! Tutta la vita è chimica e fisica, che le piaccia o non le piaccia. Il resto sono solo chiacchiere vuote.

@Enrico Intanto penso che non ci sia niente di meglio della carne alla brace... e poi questo estremismo non è costruttivo riguardo alla discussione. Tornare semplicemente a parlare di cucina, no? Non ci sono solo bianco e nero ma tante sfumature... Senti per forza il bisogno di inventare cibi alieni che vadano anche contro natura? Il palato non regala più emozioni? Quindi andiamo alle corse di cavalli! Ma non essere portato a credere che la cacca sappia di risotto. Se vuoi fare esperimenti chimici con il cibo, se lo mangi, chi lo fa e non lo trasmette agli altri. Noi consumatori abbiamo scatole piene di questi addensanti, carragenine, aromi artificiali ecc. Qualcuno sa esattamente con quale procedimento si ottiene l'aroma di vanillina artificiale? Bene, allora abbi il coraggio di scrivercelo...

Ho visto il video inserito nel commento lumax. La preparazione della schiuma l'ho trovata semplicemente ridicola. Eppure c'è chi paga per mangiare quella cosa così nuova e speciale che sa tanto di parmigiano. E mangiare una scaglia di parmigiano in purezza senza tante sciocchezze vero? Ma non ti rendi conto di quanto sia ridicolo? Sto scoppiando a ridere nel vedere quanta convinzione c'è nella preparazione! E la parte migliore è che pensano di aver inventato qualcosa! Mi dispiace così tanto per loro. Cara élite, hai ciò che meriti. Mia nonna era molto più una cuoca quando la guardava preparare i tajarin con il suo buon vecchio stecco emiliano oi tortelloni di zucca con solo ingredienti naturali. E dico naturale! E non prendetevela con me con l'E621 o l'E410 che sono anch'essi cose naturali. Cà... tu! So tanto che i veri impapocchiati sono proprio quegli chef americanizzati che sono convinti di essersi lasciati imbrogliare dalle industrie chimiche e sono stati convinti a lasciare loro qualche bel gruzzolo di soldi da rifornire di aria fritta! Aria fritta al gusto che vuoi! Ops senza farlo apposta ho lanciato una nuova bella ricetta fresca con slogan incorporato. Spero che nessuno me lo copi. Andiamo nelle case degli italiani dove ci sono donne e uomini che cucinano veramente prodotti che sono di questa terra e nati per essere mangiati.

Noto che c'è un collegamento tra chi è a favore della chimica sintetica in cucina e il fatto che questi sono tutti uomini. Hai una spiegazione a riguardo? Perché non senti parlare di chef donna? Le sue gambe sono tagliate fin dall'inizio? Forse non sono così senza scrupoli e senza scrupoli come i tanto decantati e rinomati chef di cavolo maschi. Abbiamo dimenticato il significato di 'scrupoli' nella ristorazione? Mors tua, vita mea? (non so se si scrive così ma ci capiamo). È questa la password? I ristoratori non hanno un giuramento da prestare come il giuramento di Ippocrate per i medici? Ebbene se non c'è, è urgente inventarlo il prima possibile!

Si lo so.. faccio troppe domande.. ma le risposte non mi soddisfano.. così come la spuma di parmigiano Roberta

Uno dei processi per ottenere la vanillina sintetica (wikipedia): ... Un'altra fonte industriale di vanillina sono i rifiuti solforici dell'industria della carta. Questi contengono acido ligninsolfonico che, trattato ad alta temperatura e alta pressione con agenti ossidanti e alcalini, si decompone in vari prodotti, tra cui la vanillina che viene successivamente estratta dalla miscela e purificata per distillazione e cristallizzazione.

Ora andate a vedere di cosa è fatta la carta chimica (le cartiere sono industrie altamente inquinanti).

Ricorda lo sketch dei due fidanzati che litigano: "Gli uomini sono tutti uguali!" "Ah! Allora li hai incontrati tutti!" "Ah ah! Me l'ha detto mia madre!" "Ah! Li conosceva tutti!"

GRANDE ZEB!!! Mi scusi. Ma Zeb, con la sua esperienza delle cose di questo mondo, ha bussato al dente che fa male personalmente... No, la "grande enologia" non è tutta "schifezza" (lo sai anche tu), ma indubbiamente nel successo di alcuni prevalgono le espressioni temi che non fanno parte della realtà delle cose. Ecco, allora, che la capacità di costruire, abbellire, affinare un'immagine acquista un'importanza ben più ampia della passione e della professionalità che sono alla base della professione. Insomma, anche ciò che non luccica può essere venduto per l'oro. Banale, ma è così. Sì, ho passato ore infinite all'interno delle vasche a "raschiare" tartaro e fanghi vari oa "ridipingere" la superficie interna delle vasche in cemento con resina epossidica; Ho trascinato chilometri di tubi da trasferire; Sono salito e sceso migliaia di volte le scale per accedere all'imboccatura di piccole/grandi vasche. Trovo questi aspetti essenziali. Ignorarli e dare spazio a speculazioni fini a se stesse (penso ai "premi", agli "occhiali", alle "guide"), non fa parte del mio modo di vedere le cose. Se ci penso, nel mio piccolo mondo non sono poi così male.

(...mmm, però. Non succederà mai, ma cosa farei se finissi nell'attenzione delle lobby dei "tre bicchieri"? Prevarrebbe l'ideale o il portafoglio?)

la risposta a tutte le tue domande è "libertà".

Se non ti piace la schiuma, nessuno ti obbliga a mangiarla. Ma non puoi vietare agli altri né di mangiarlo, né di offrirlo, né di usarlo.

Una volta accertato che l'addensante, gelificante, ecc. non è dannoso per la salute e in quale quantità.

Liberati di mangiare il tajair della nonna, liberami di mangiare la spuma di parmigiano.

La legge può stabilire un minimo comun denominatore tra persone con opinioni diverse. Questo minimo comun denominatore è che il cibo non deve essere dannoso per la salute.

tuttavia, anche la demagogia bassa non può essere fatta. I prodotti che si presentano nella cucina molecolare possono non incontrare i vostri gusti, ma non è corretto dire che "non sono buoni" e nemmeno arroccarsi verso un inutile "non sono naturali".

Secondo me stai semplicemente facendo demagogia, populismo della peggior specie. Come striscia. Abbiamo davvero il Paese che ci meritiamo, dove dopo il grande fratello ci si presenta alle elezioni, e come ministro abbiamo una velina.

Quindi, è chiaro che Roby non è un troll. È una che ha piena cognizione di causa e va trattata con il dovuto rispetto. Perché chi scrive "cacca" merita tutta l'attenzione possibile. Occhio.

@roby perchè ci sono persone che scrivono con rabbia come te? perché c'è questo desiderio di trasmettere l'oppressione, come messaggio etico? chi urli nei blog: all'untore!!!? come ci si sente ad essere sempre così incazzato? non ti fa male la testa? non ti viene un po' di mal di pancia, un po' di gastrite con tutto quell'acido che c'è.

Penso che faccia male, stai attento a non scatenare tutta questa negatività senza sporcarti.

A che punto dell'evoluzione del genere umano avremmo dovuto fermarci, gastronomicamente parlando, allo spiedo, dei mammut? ai banchetti degli antichi romani, alle corti dei Medici, o ai menù delle corti francesi ???

Devi essere credulone per pensare che ci sia una cospirazione dell'industria chimica

facendo 100 coperti al giorno per 300 giorni all'anno (Adrià 180) considerando per un menù complesso come quello del ferran adrià una media dello 0,12% di additivi, ma se si usa l'agar agar la media scende allo 0,06 / 0,05%. si arriva ad un consumo annuo di 10/12 kg all'anno di additivi, che hanno un costo medio di 10/20 € al kg ma molto meno se acquistati sfusi. Considerando che da anni nei gelati, nei dolci, negli snack, nelle bevande..... se ne usano a tonnellate, che interesse avrebbe chi produce additivi a venderli agli Chef..... nessuno E chi beve queste cazzate lo fa non lo fa è perché è stupido, anzi, è perché ci vuole credere ciecamente. Perché vuole i giusti motivi per: Incazzarsi indignato e...tutto il resto

ma penso, che fa male, tutto questo per attaccare

Al di là della forza fisica, che improvvisamente diminuisce in tutti, mi dite forse che tra i Novanta Pezzi di Enologia (italiani e non) ce ne sarebbero alcuni che i Gestori di Cantina non saprebbero fare? Ma forse una rivelazione brillante sì?

"cibi alieni per andare anche contro natura"

Vorrei sapere dove avete avuto modo di assaggiare questi cibi? Mi dà l'indirizzo del ristorante alieno che ha visitato. Seconda stella a destra, è questa la strada?

"Andiamo nelle case degli italiani dove ci sono donne e uomini che Cucinano Veramente prodotti che sono di questa terra e nati per essere mangiati".

Purtroppo sono stato in case italiane e spero sempre che evitino di invitarmi a pranzo o cena. Il più delle volte cucinano di merda e accompagnano il cibo con vini raccolti dal peggior male. Si lamentano delle mense e poi a casa non sanno nemmeno cucinare un piatto di pasta. Per inciso, nessun prodotto è "nato per essere mangiato". Prova a vedere se la gallina o il maiale le sorridono mentre gli morde la gamba!

fatto sta che la Roberte e le mamme felici (ora ha il depra post partum ma poi sarà di nuovo felice finché non scoprirà cosa sta combinando suo marito) pensano di donare chissà quali perle di saggezza e invece loro sono solo persone culturalmente carenti e insicure, quindi diventano infantilmente aggressive.

Non voglio entrare in tutte le polemiche, perché vedo che molto è stato detto. ma una cosa che non mi è piaciuta è anche questo grande horror da parte di Striscia sugli "additivi" e viceversa lo sponsor della crema "vegetale"...

Certo che no, zeb. Non ho certo intenzione di sconfessare i grandi nomi della nostra enologia locale per puro spirito di contestazione. Eppure in quella che è la mia piccola esperienza trovo nei "grandi nomi" una concreta stoltezza. Mi sembra che il successo di quelle espressioni sia frutto più che altro della capacità di creare "immagini" più che della capacità di rappresentare e valorizzare l'essenza della tecnologia. Ecco perché concepire l'enologia come "tecnologia" piuttosto che come "arte" è fuori dal senso comune. Se ti presenti come artista, quindi, ti esalti, se invece sei percepito come tecnologo diventi "sofista". Niente di nuovo sotto il sole. Dico solo una cosa: si può avere una conoscenza reale di una pratica (una svinatura, una chiarifica, un'analisi in laboratorio, o la semplice vendemmia) senza averla fatta direttamente? A rischio di essere un po' snob, ma non riesco a prendere sul serio questi grandi nomi...

scusa... ma se riescono a ricavare la vanillina dai ritagli di carta, il processo è brillante, non da biasimare. così come l'acetonitrile è prodotto dagli scarti della produzione di materie plastiche, ecc...

poi COME SCRIVI VOI: "che viene successivamente estratto dalla miscela e purificato per distillazione e cristallizzazione".

se cerchi sulla wiki troverai anche i significati di Estrarre, Purificare, Distillare, Ricristallizzare...

e state tranquilli che prima di vendervelo, tanti bravi chimici ci hanno fatto dei controlli di qualità su ogni lotto... e forse quello che hanno preso direttamente dalla bacca di vaniglia contiene + schifezza (di sicuro.. non "forse"), rispetto a quello prodotto con il metodo da te descritto...

Ti chiederei di rileggere alcuni post (tra cui il mio qualche riga + in alto) in cui ho risposto piamente... non giudicare troppo in fretta. prova a ragionare!!!

ah, a proposito... ci sono anche grandi cuoche...

vedi Elena Arzak in spagna (presso l'omonimo ristorante Arzak), che fa la propria visione moderna della cucina basca e ha anche sviluppato alcune tecniche con lo stesso Adrià.

Elizabeth Faulkner di San Francisco (credo sia Orson il ristorante, non giuro) che fa cucina creativa, tra cui il noto piatto "Explosive Caesar Salad"

Bacillus e altri "ubriachi": avete mai visto il film documentario "Mondovino"?

Raffaele: sei un chimico. Come me (e lavori nella stessa Alma Mater della mia a pochi piani più in alto del mio vecchio dipartimento di chimica fisica al piano terra). Tieni a mente una cosa: quando parli di chimica con chi non l'ha studiata, devi capire quali sono i presupposti impliciti. In particolare, sappiamo bene che, per dirla semplicemente "gli atomi non hanno memoria": Acido cloridrico puro e idrossido di sodio, nelle giuste proporzioni, si neutralizzano esattamente e ottengo acqua salata, nella quale potrei cuocere la pasta. Ciò contrasta fortemente con l'esperienza macroscopica quotidiana in cui il METODO di produzione conta. Le persone vedono le sostanze prodotte in laboratorio come un "surrogato", come qualcosa di diverso da quelle "naturali". Non riescono a concepire che, ad esempio, la vanillina sintetica sia identica a quella estratta dalla vaniglia: immaginano invece qualcosa di "finto", che in qualche modo ricorda i materiali di partenza.

È contro questo tipo di pregiudizio che dobbiamo affrontare prima di tutto, perché sono profondamente radicati e mai espliciti.

lo so caro dario...

Ho aiutato un amico in una tesi sugli aromi... e che lotta tra naturale, identico naturale e artificiale... ai non chimici...

per chi non lo sapesse ti faccio un esempio:

naturale: vanillina contenuta nei baccelli di vaniglia naturaliidentiche: vanillina ottenuta in laboratorio, assolutamente identica all'artificiale naturale: etilvanillina. non c'è la vaniglia ma ha lo stesso aroma 4 volte più forte

@Dario No, non l'ho visto, ma so cos'è. Penso che alla fine della visione sarei un po' "nervoso"...

@LucaS e Roby (per non unirvi) Mangiare nelle case degli italiani: peggio che mai nelle case di quei contadini che vogliono farvi mangiare il loro buon salame fatto in casa, senza tutte quelle "spazzature" di chi vende; generalmente preparato senza alcuna conoscenza igienica e stagionato non voglio sapere dove. E come non assaggiarlo e dire "mmm che buono" tirando giù il boccone che sa di... (muffa??)... ma no, sono giovane e sono dedito all'"artificiale" gusto, sarà, ma a me piace quello fatto ad arte dal macellaio!!!

i vari prodotti di sintesi, identici nella struttura a quelli naturalmente presenti in certe piante o altro (vedi vanillina) sono sicuri, almeno quanto quelli presenti nella pianta, inoltre siamo certi che non ci siano contaminanti biologici, tossine o altro, che potrebbero infestare il prodotto.

allora come è possibile che un baccello di vaniglia duri anni così com'è, senza perdere il suo aroma?

L'ho comprato poco fa, per la prima volta, e non ha migliorato il mio piatto (rispetto all'utilizzo della vanillina sintetica), ma mi ha alleggerito di 4 euro per 2 frutti di bosco

Io, che ho studiato, anche poco, chimica (farmacia), mi sento più che tranquillo a consumare prodotti di sintesi, sono invece preoccupato per i contaminanti chimici, biologici che possono essere (SONO) presenti in tutto ciò che mangiamo.. . .Confido solo che i limiti concessi non verranno ulteriormente alzati..

per quanto riguarda Adria e gli altri grandi chef molecolari: le loro opere d'arte visivamente mi ispirano poco, ma sono benvenute, credo che col tempo ciò che veramente merita si salverà e ciò che non vale andrà perduto.

W innovazioni, W chimica, W chimici, soprattutto in cucina!!!!

elena: è giusto però ricordare che anche i prodotti di sintesi, se non ben depurati, possono avere contaminanti.

anche se lo yogurt è ammuffito fa male, cioè "può contenere contaminanti..."

parte dal fatto che chi fa le cose le fa nel migliore dei modi... se non di qualcosa ci sarebbe da discutere (e se, e se, e se...)

Roby e pio pio non rispondono più?

Certo, ci mancherebbe, ma di solito non ci improvvisiamo, voglio sperare che chi sintetizza per lavoro sappia farlo, e che le leggi comunitarie ci siano e vengano applicate. Non so cosa dire sull'importazione di prodotti sintetici da paesi un po' meno seri e scrupolosi e che fanno quello che vogliono...

Tuttavia, gli estratti e le materie prime arrivano spesso da questi paesi, e questo causa problemi di contaminazione, e per questo le industrie farmaceutiche preferiscono la sintesi, che è più facile da standardizzare, e senza prodotti secondari inutili, quando possibile.

Comunque hai ragione, generalizzare è sbagliato di per sé, sono caduto nell'errore opposto, volevo solo dire che non si può temere per la parte che prende il prodotto sintetico e lodare quello che è il suo alter ego in natura, ognuno ha i suoi rischi..

elena: ovviamente sono d'accordo. ovviamente anche sul "proverbiale" salame del contadino. Tra l'altro, parlando un po' in giro, vedo spesso molta avversione per i "conservanti" che invece hanno una loro funzione e spesso ci salvano la ghirba da qualche infezione

@Raffaele quello che avevo da dire l'ho detto. La mia sarà anche demagogia e ignoranza ma è chiaro che continuare a discuterne non porta assolutamente a nulla. Poco importa cosa pensa il consumatore finale. Dov'è la libertà? Quando compro un prodotto al supermercato leggo cosa c'è dentro e sono libero di comprarlo (cosa non tanto vera visto che quasi sempre contengono qualcosa di sintetico), se vado in un ristorante famoso trovo scritto sul menù gli ingredienti usati , uno per uno? Trovo scritto, ad esempio, quali coloranti sono stati utilizzati o quali addensanti? Quindi di che libertà stiamo parlando? Se gli chef sono così tranquilli, perché non ci scrivono cosa si mangia nei loro locali? Sono convinto che da parte dei grandi ristoratori ci sia una ricerca di prodotti di altissima qualità ma se questi sono alla base di preparazioni corrette da additivi per 'migliorare' il sapore o l'aspetto, non sono proprio d'accordo. Abbiamo prodotti fantastici in Italia che non hanno bisogno di essere "contaminati" (ma direste migliorati) con prodotti sintetici, e noi da buoni esterofili/americanofili? contaminiamo... Se la marmellata di fragole per biscotti non ha un buon sapore d'inverno, perché non la cambi con marmellata di pere o mele cotogne e spieghi che per rispetto del consumatore si usano solo prodotti di stagione? È più facile standardizzare con aromi artificiali giusto? A quel punto i cuochi sanno come si fa... Se compro i biscotti del mulino B, mi va bene che ci mettano la vanillina, ma se vado in questo o quel ristorante per 150 euro a colpo nel dolce, voglio la vaniglia bourbon del Madagascar, capito? e vorrei che fosse scritto sul menu. E se le fragole non sono di stagione, puoi mettere le pere più buone e gustose che riesci a trovare e cambiare il menu. E se da chef voglio colorare qualcosa di rosa, ci metto il succo di barbabietola estratto con le mani e se non voglio che vada a male, per non metterci dei conservanti, mi assicuro di averlo sempre fresco . Troppo sforzo e troppo costoso giusto? Beh in qualche modo devo guadagnare 150 euro per cliente, giusto?

Addio, l'opinione del consumatore ignorante non ha importanza. È evidente che l'importante è il gusto, non importa con quale prodotto sintetico si ottenga. Roberta

Roberta: Non provo nemmeno a convincerti visto quanto siano forti i pregiudizi (giudizi formati "a priori").

Vorrei però sottolineare due cose:

1) si dà una connotazione negativa (senza essere dimostrata. Questo è un pregiudizio) al termine "prodotto sintetico" come se fosse in qualche modo diverso dall'originale o peggio. Come ti abbiamo spiegato non è così

2) confondere gli additivi con gli aromi. Mi aspetto anche che in un buon ristorante usino la vaniglia (buona, perché c'è anche quella disgustosa e quindi mille volte meglio la vanillina o l'etilvanillina sintetica sintetica), ma qui si tratta di creare consistenze, non di aromi. Lo usi per posta l'E441? la gelatina? Non dirmi che è una "cosa diversa" perché è solo la tua cultura che ti fa pensare che sia diverso da, Chennese, l'Agar Agar che potresti non aver mai incontrato.

Poi, sinceramente, vorrei dare un'occhiata al vostro freezer o alla vostra cucina per mostrarvi come i tanto odiati "additivi" si trovano anche dove non ve li aspettate.

Ho recuperato, per chi fosse interessato a qualche notizia su vaniglia & Co. che avevo scritto nel blog Report, dopo la mia piscia dopo un report sugli aromi (in realtà di origine francese) che non andavano a rotoli. In pratica la molecola che i chimici chiamano 4-idrossi-3-metossibenzaldeide i non chimici chiamano vanillina (o vanillina) ed è proprio il componente che dona il sapore della vaniglia... alla vaniglia E sarebbe utile anche chiedersi: tra la vanillina (I) prodotta ARTIFICIALMENTE a partire dai semi contenuti nei baccelli della pianta della vaniglia (un'orchidea di origine messicana) e quella (II) ottenuta ARTIFICIALMENTE a partire dai chiodi di garofano (i boccioli fiorali di un albero che cresce spontaneamente alle Molucche e Antille) qual è la differenza? La risposta è interessante: se raggiungi il 100% di purezza, NON C'È DIFFERENZA tra vanillina (I) e (II). Allora come è possibile distinguere tra aroma di vaniglia NATURALE e aroma ARTIFICIALE? La spiegazione è semplice: nel processo di produzione dell'aroma non è possibile raggiungere il 100%, quindi l'aroma di vaniglia NATURALE oltre alla vanillina conterrà una percentuale minima di altre sostanze aromatiche (per quello che so ci sono solo altre 3 molecole simili alla 4-idrossi-3-metossibenzaldeide quelle che perfezionano l'aroma), diverso per tipo e quantità da quello ARTIFICIALE. Sempre a titolo informativo, ogni anno nel mondo vengono prodotte 40 tonnellate di estratto di vaniglia (quella che ho chiamato vanillina I) e 12.000 tonnellate di vanillina (vanillina II). Ovviamente il costo dell'estratto di vaniglia, come quello dei baccelli, è molte volte superiore a quello della vanillina, chissà perché?

Dario, ti assicuro che non uso le gelatine, né l'E441. Non uso colla di pesce, non uso lecitina di soia o agar agar. Non uso coloranti di alcun tipo (perché dovrei?). Conservo la bacca di vaniglia in un barattolo ben chiuso insieme allo zucchero e quando la apro mi inonda di profumo (ho provato ad usarla bollita nel latte ma non è la stessa cosa). Se c'è un piatto che richiede necessariamente una consistenza che si può ottenere solo con ingredienti additivi, io invece no. Invento qualcos'altro. Se fai un giro nel mio frigo troverai prodotti che contengono additivi o aromi o coloranti ma ti garantisco che non è una mia scelta. Se potessi scegliere tra due prodotti identici ma uno senza ingredienti sintetici sceglierei quest'ultimo, ma sai bene che il mercato non dà scelta. Visto che non ho tempo per fare i biscotti, devo comprare quelli commerciali che hanno questi ingredienti, ma se potessi scegliere sceglierei quelli senza additivi (c'erano). Per questo dico che almeno da uno chef mi aspetto che NON utilizzi questi prodotti per la preparazione dei suoi piatti. Per quanto riguarda la differenziazione delle sostanze... so che sono cose diverse, ma il principio è lo stesso: "migliora e cambia". Penso che non dovrei essere io a dimostrare che quelle cose sono cattive, penso che siano quelli che servono questi cibi che devono dimostrarlo al loro cliente, è una loro responsabilità. Piace? Senti l'opinione del settore medico piuttosto che di quello chimico? Mi dirai che dipende dalle quantità e io ti dico: ok, vado al ristorante e mangio cellulosa (non ricordo il termine giusto) nell'aspic (mi sto inventando per fare un esempio), Vado a casa e mangio biscotti con additivi, vado al bar e mangio le brioches che contengono olio di cocco, compro la marmellata di fragole che ha sempre lo stesso sapore in ogni stagione e contiene prodotti standardizzanti, poi arrivo la sera con lo stomaco mal e dico 'forse è meglio fare una zuppa con il cubo (visto che non ho il tempo di fare la vera carne) e c'è il glutammato. Siamo costantemente esposti e non abbiamo nemmeno la possibilità di controllare le soglie (prestiamo molta attenzione alle calorie e non al livello di additivi che ingeriamo) Quindi di che quantità stiamo parlando? Quando un cliente arriva al ristorante, sai se ha già raggiunto il limite di ingestione di determinate sostanze per non dover stare male? E ripeto che non sono io che devo dimostrare che certe cose fanno male ma è chi me le propone sul menù che me lo deve dimostrare e non perché glielo ha detto un farmacista. Spero che tu abbia sentito per la prima volta un esperto in campo medico con tutto il rispetto. Roberta

Roberta: ma guarda che gli additivi ammessi dall'Europa (ecco il codice E) sono stati TUTTI testati e sottoposti a controlli sanitari, e questi controlli sono periodici, quindi a volte si cambia soglia per un additivo, altri si tolgono ecc.

Tuttavia vorrei sottolineare, perché c'è molta disinformazione, che quelle soglie NON sono le soglie sopra le quali le sostanze sono pericolose ma sono le soglie SOTTO le quali non dovrebbero esserci problemi. Solitamente le soglie pericolose (quando esistono) sono almeno 10 o 100 volte superiori alla soglia massima consigliata.

Attenzione a non contrarre brutte infezioni preferendo cibi "artigianali" senza conservanti

Perché alcuni di questi avrebbero dovuto essere rimossi? Il monopolio di stato vende anche le sigarette che fanno male alla salute, per non parlare dei superalcolici che sono più vittime della tossicodipendenza. Chissà come ha vissuto mio nonno fino a 94 anni senza aver mangiato conservanti! Forse ha mangiato roba fresca? un caro saluto senza rancore... Roberta

Roby, tuo nonno ha mai bevuto un bicchiere di vino? A proposito, è ancora vivo?

Roby: Toglimi una curiosità: sembri il classico caso di chi è ossessionato/allarmato dai "prodotti chimici". Scommetto che consumi prodotti biologici

*ovviamente* senza rancore. So bene che la razionalità su alcune aree del cervello non può fare nulla

Per favore, ricordiamo anche i nonni, i bisnonni, le prozie etc che sono morti a 30, 40 o 50 anni. Ah, a proposito, l'Italia OGGI non è solo uno dei paesi al mondo dove la longevità è maggiore, ma è anche uno di quelli dove la vecchiaia è più SALUTA basta andare a dare un'occhiata ai dati molto accurati di eurostat .

Anch'io vorrei l'intervento di qualche medico in merito, possibilmente non omeopata per favore... da qualche parte ho letto un intervento di Dario che si chiedeva perché i farmacisti vendessero prodotti omeopatici, mi chiedo come sia possibile che un medico creda nell'omeopatia e prescrivere questi prodotti ai pazienti.. (assolutamente OT)

Non compro biologico. Mai fatto in tutta la mia vita. Hai perso! E non sono nemmeno ossessionato, che tu ci creda o no. Non è che ad alcune persone piacciono un po' troppo le sostanze chimiche? Metteresti alcune di queste sostanze nel biberon del tuo bambino?

Non metterei nemmeno pesche e fragole, non è come si ottiene una molecola che la rende pericolosa...

se un bambino viene nutrito con latte artificiale o alimenti per bambini, li mangia normalmente, senza ferirlo, ma continua a non mangiare prodotti che può mangiare senza problemi

"E non sono nemmeno ossessionato." non penseresti...

Lo dico sottovoce: Nel giardino pubblico, due piccole mamme, ognuna con il suo bambino. "Ma che meraviglia! Quanto ha?" "Quattro mesi" "Il mio ne ha quasi sei. Mangia, dorme, sorride. Un angelo!" "Anche il mio dorme e mangia. Ma il mio barbera vomita sempre!" "Eeeehh?? A quattro mesi... gli fa bere la barbera?? Non il latte???" "Beh, sai, dopo la peperonata..."

Scusa, Dario, no: curiosamente documentari, film, reportage sul vino e affini, mi interessano sempre meno, un po' perché mi piace curiosare e scoprire da solo, un po' perché poteva essere il mio lavoro, un po' perché non non posso più stare fermo e sedermi davanti a qualcosa che non mi dia un minimo di interattività (tranne qualche film, vecchio o raramente nuovo).

Non intendo certo aprire un filone di polemica verso enologi o scuole enologiche di cui non so nulla, Bacillus, sono un po' tangenti al "Sistema", se c'è un sistema (ma ho annusato l'aria, e vorrei dire che c'è). Tranne che mi è capitato di sentire certe spiegazioni da Enologi, in cantina, svelate a un vulgo inesperto ma che comunque avrebbe dovuto lavorarci in loro assenza, formalmente corrette, ma sconfortantemente superficiali, e poco approfondite se pressate a dovere. In almeno un caso (ne ho in mente solo due, per chiarezza), non si trattava di cialtroneria, ma di dilettantismo. L'Enologo infatti non è Cantiniere, l'Enologo non interviene direttamente in cantina se non concordando con il Cantiniere le linee di vinificazione, e supervisionando l'evoluzione della vinificazione, pronto ad intervenire CHIMICAMENTE in caso di necessità (con i migliori auguri a chi che otto o dieci seguono in anni di crisi...). In cantina regna l'Enologo ma non governa, in vigna poi... dipende molto dall'autorità di chi governa tutta l'azienda, per quanto riguarda la mia esperienza, eh... Ma i Grandi Vini nascono proprio dal controllo ferreo di tutta la filiera: vigna, vendemmia, affinamento. Allora, porcaloca! bisogna anche venderlo, e quando si sono sborsati pacchi milionari in acciaio inox (ottenuto tramite reazioni CHIMICHE, quindi dalla defosfosforazione del nonsochè si ottiene il mitico Thomas Slag, ammesso in Agricoltura Biologica), coibentazione (qualcuno pensa che il legno molto naturale ed ecologicamente certificato, per carità!, non è impregnato di sostanze CHIMICHE molto ecologiche?), attrezzature, macchinari, ausiliari CHIMICI dal campo o dalla cantina, cosa si beve tutto insieme agli operai? E tutto questo popo 'de robba che abbiamo, con i castelli, le strade del vino che presto incroceranno quelle della birra (pane, salumi e formaggi ci sono già, e non so cos'altro), come lo vendiamo se non sparare merda? Raccontare alla gente la fatica del lavoro nei campi, nei mulini, nei fornai, nelle cantine, nei macelli e nelle macellerie... Vogliamo essere mandati a presentare altrove le nostre lamentele? Infatti, qui vi mandiamo il vivace trio. Gli viene detto che stiamo combattendo contro la chimica, il che paradossalmente è anche vero, perché tutta la Ricerca in Agricoltura è finalizzata alla contingenza degli interventi chimici a favore di quelli fisici (che, di passaggio, innescano processi CHIMICI negli organismi viventi), ma in insomma… CHE PALLINE! E l'ho detto prima di te!

Bello questo intervento. Inoltre, non ho potuto fare a meno di piacermi. Avevo già avuto modo di dirlo: tu sei la "voce della verità"... Ma qual è la morale, allora? Semplicemente che il "sistema" si basa su una "Grande Illusione". Ed è bravo (si fa per dire) o comunque vincente chi riesce ad alimentarlo ogni giorno. È buono o cattivo? Per molti va bene (la faccenda della porspera). Ma per l'intera comunità, non è proprio una buona cosa. È un motivo di arretratezza. Di mediocrità culturale. E le conseguenze alla fine si pagano. Li stiamo già pagando. Ciao.

Zeb, magistrale! Fino a "... CHE PALLINE!" almeno. Mi dispiace, non ha niente a che fare con questo. C'è da dire, a questo (vostro) punto (che condivido): "vogliamo smetterla con tutte queste seghe ideologiche (scusate), per dirci che, grazie a Dio, il progresso scientifico-tecnologico va avanti, che (grazie a questo ) riusciamo a fare un prodotto (vino o non vino) che sia sempre migliore, e che semmai - invece di perderci in discorsi tanto bastardi e inutili sul naturale-non naturale, dovremmo guardare, ad esempio, a COME SI "vende bene" il nostro ECCELLENTE L'esempio vincente (se così deve essere) farà da freno. Oppure no? Il mercato, pur fortemente vituperato, agirà da "ultimo giudice" senza appello! QUESTO, il I francesi ora hanno capito. Spagnoli, cileni, argentini, sudafricani, australiani, israeliani... QUESTO, ci manca ancora. Siamo stati calpestati e derisi per secoli... perché siamo divisi... Non ci manca la qualità È il "sistema" che non sappiamo fare.

Non capisco perché mi hai associato a Roberta! Ma hai letto quello che scrivo? Le citazioni non erano mie ma citavo Roberta.

Comincia davvero ad essere difficile farti capire.

Vorrei anche ribadire che una cosa è la molecola sintetica e quella naturale, che sono identiche tra loro, un'altra è la miscela di molecole che si trova in un succo d'uva, per esempio. In laboratorio non sarà mai possibile riprodurlo (se non forse a costi esorbitanti).

È vero, ma è vero e non vero, Frank. È vero che non sappiamo fare "sistema": un panorama così frammentario di aziende agricole dovrebbe giustificarsi - secondo qualsiasi teoria microeconomica - su qualche tipo di coalizione o cooperazione (e/o non si tira nemmeno fuori di me con le tenaglie... se si va a fuoco ne possiamo parlare...), che teoricamente non c'è... ospite se c'è! Tra cooperative, consorzi, associazioni, palafitte e fiere, ehm... se non c'è sempre qualcuno che prova a mettere insieme queste grosse teste, per arrivare finalmente a un apparato per un consorzio di venti soci di quattrocento ettari (del Appennini, Schmitzenlander... pfiu!) piuttosto che venti da venti poderi di venti ettari... Come si può fare, ci sono trombe, ottoni, flauti e tamburi che lo suonano in ogni musica, contemporaneamente e con partiture diverse, e dietro non c'è Stokazzen di gomblotto, tutt'altro: sotto tutti con i beccucci in aria in attesa delle varie mani che buttano il mangime, i pochi che vorrebbero produrre e qualche balla devono divincolarsi in un pasticcio di procedure ( non sono leggi sbagliate che appesantiscono l'agricoltura all'inverosimile, sono procedure burocratiche) e di scherno o pietà dei conoscenti. La base sono le produzioni di eccellenza, che sai fare e fare (ma anche no: vai in un qualsiasi discount e controlla i prezzi dei vini DOC, poi assaggia e valuta: tra bottiglia, tappo, capsula, etichetta, controetichetta , fascia , spese per la DOC ecc... quanto vale il vino, e come si divide questo valore tra i produttori? costano e vendono, altrimenti vanno a fare fortuna o un gentile regalo, non si sa se piacerà al budget e alla banca... In mezzo c'è il caos, in alto c'è la sfera di platino, a suo modo efficiente, dei blateroni fashion, tanto glamour molto cool! a chi devono vendere i nostri prodotti mondo, un mondo dominato da un mercato che noi non gestiamo, che, con buona pace di francesi e americani, non è diretto da nessuno, poiché alla fine dietro c'è l'impronta dell'antico gomblotto albionico per cui il mondo intero deve produrre qualcosa di buono per una buona società... che saremmo, ai nostri giorni, noi Saprò sorseggiare un buon vino indipendentemente da dove provenga, ma cercarne uno in particolare per emozionarci quando ne sentiamo il bisogno...

zeb, ascolta, non sono nemmeno degno di baciare dove cammini come per questioni di agraria-coltivazione-produzione e così via. Sono molto ignorante, ho sempre fatto qualcos'altro, so meno di quanto conosca l'aria che ti muovi dietro (se non fai scherzi, certo...). Ma vado spesso in Francia e Spagna. E ho tanti amici, là e là, esperti come e più di me, per esempio nel vino. Quando mi mostrano le loro "cose" a riguardo, io (anche se ho frequentato spesso il Piemonte, e il Friuli, e la Toscana per quegli scopi, per lavoro) rimango senza parole. affascinato. E anche un po' incazzato, se mi capisci. Mi sembra che noi, in casa, avessimo una Ferrari, ma senza benzina; e se c'è benzina, dopo duecento chilometri non c'è più benzinaio... Allora loro, con qualche DueCavalli, ci sorpassano e 't salùt... Mi sono spiegato? mi hai capito?

Che poi, mi devo correggere, non è che hanno solo un DueCavalli, eh... Hanno degli ottimi prodotti, eccome! Non vorrei che la gente pensasse di credere che siamo gli unici ad avere "buon vino", ecc. ecc. ecc. Al contrario!

Purtroppo non ho le tue conoscenze, capisco la tua metafora che direi integra o implementa la mia, ma cosa vuoi che ti dica che non ti ho già detto? La capsula protettiva può durare quanto il nasello di un proiettile, poi la polvere esplosiva deve fare i conti con se stessa... ogni prodotto ha il suo mercato, se lo cerchi. Per quello che mi sono accontentato di seguire negli ultimi anni, molti sono tentati di fare "Lavoratoriii! Tiè!" , ma poi sai come va a finire...

Scusa LucaS, anche se pensiamo lo stesso degli additivi, non ho capito perché pensi che sia impossibile riprodurre in laboratorio la miscela di molecole che si trova nel succo d'uva. Oibò e perché no? Sarà economicamente insulso voler dosare le centinaia (forse bacillo dirà migliaia) di composti tannici, polifenoli ecc. che si trovano nella soluzione idroalcolica chiamata vino, ma non vedo proprio perché dovrebbe essere impossibile (se non sono coinvolte cellule).

A proposito, mio ​​figlio ha continuato ad allattare misto per alcuni mesi (metà latte di sua madre e metà in polvere del supermercato). A parte la doppia fatica materna e metà della metà paterna per la sua crescita e salute, va tutto bene. Per fortuna ci sono le multinazionali del latte in polvere, da Nestlè alle altre!

alberto: anche tralasciando che diventerebbe economicamente assurdo, perché costerebbe più dell'originale a volte (non sempre eh, non generalizziamo) non sappiamo nemmeno quali siano tutte le componenti aromatiche presenti nelle verdure o quali, tra le migliaia che possono essere rilevate in un'analisi chimica, sono quelle importanti. La vaniglia è un caso fortunato

Dario accordissimo, però, in linea di massima mi sembra possibile effettuare un'analisi quantitativa di UN campione di vino e determinare tutte le componenti molecolari per quello specifico campione. Dopodiché tutte le molecole trovate vengono acquistate o sintetizzate e si fa la miscela. Facile no? Ovviamente è un discorso astratto, ma a costo di apparire scemo ripeto che non mi sembra di vedere limiti concettuali. In pratica, se si facesse un'analisi così accurata, immagino che si scoprirebbe che una parte (chissà quale%) delle molecole individuate NON ha effetti "aromatici" percepibili per il naso umano.

chef Romano Tamani ieri a spogliarsi:

"il molecolare è una questione che non capisco. Sono stato a el bulli. Non sono molto soddisfatto... non c'era palato. sì sentivo profumo di pizza.. rialzata c'era un'ostia..."

"l'opinione di un contadino che sono è che il cuoco deve essere serio... sappi che chi viene da noi ha bisogno di sensazioni, non pappe, gelatine, non alchimie chimiche che servono per altro... il profumo, il territorio, il gusto, la grande materia prima che offre la cucina italiana"

Mi sembra che lo scopo (anche riuscito) del molecolare sia proprio quello che dice Tamari... tralasciando i suoi commenti (personali) e inaccettabili (alchimia chimica)

@lucas ho precisato: NON per farvi incontrare! infatti ho ripreso il tuo intervento, che condivido!!!

Caro Dario, grazie per l'ottima replica a strisce, erano giorni che le mie viscere bollivano, io sono un cuoco (con un background da fisico) e conosco bene l'ambiente e i personaggi in questione, i loro argomenti evidenziano la parte peggiore del 'essere umano che, invece di ammettere l'ignoranza, preferisce vendere il fumo che è l'essenza dell'argomento e dell'immagine stessa. Ascoltare parlare questi omuncoli di Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire è come avere un imbianchino che commenta un quadro di Dalì, è dalla profonda conoscenza della materia che modella che l'artigiano si trasforma in artista. La cucina italiana e l'immagine della cucina italiana sono nefaste, creano falsi miti culinari e confondono i giovani, lo squallore del grassone che promuove il prodotto locale facendo gonfiare il portafoglio e il colesterolo dell'amico produttore ne è l'esempio più volgare di quella categoria di italiani che girano il mondo promuovendo l'idea dell'Italia pizza e mandolino. Vorrei aggiungere un ulteriore tassello al discorso: "Sostenibilità", è facile parlare di prodotti di nicchia a pancia piena, oppure protestare contro gli OGM assaporando un bel bicchiere di vino autoctono, tanto per noi che non non importa! Questi signori avrebbero il coraggio di attaccare la chimica anche se servisse a nutrire tutta l'umanità, ma la cosa paradossale è che proprio questo tipo di mentalità alimenta lo status quo.

Mariano: Sono <b> estremamente </b> curioso del tuo "cuoco con un passato da fisico". spiega spiega...

Trovo difficile credere che tamari fosse il bullo, mooooollto difficile, ma se lo dice lui sarà vero

Ma con tutti i "miracoli" che ci sono per i bulli (anche se rispetto di più pierre gagnaire) uno inizia a lamentarsi delle porzioni microscopiche, se voleva una pizza sapeva dove andare

Se vai dal bulli devi avere la voglia e la capacità di stupirti, "non solo di pane..."

partendo dal presupposto che quello che "prepari" per il prepotente non fa male, anzi va bene,

chi vuole aprire i propri orizzonti e prova a prenotare e chi non vuole non ci va

Non capisco la discussione, le polemiche, i cuochi "contro"

Tutto questo sa di... di... uva!!

uva acerba, con tante volpi invidiose

"È facile parlare di prodotti di nicchia a pancia piena, o protestare contro gli Ogm assaporando un bel bicchiere di vino autoctono, tanto per noi che non ci interessa!" Bello sapere che non siamo soli... Bentornato, Mariano.

[...] Il falso scoop di Striscia la Notizia [...]

"È facile parlare di prodotti di nicchia a pancia piena, o protestare contro gli Ogm assaporando un bel bicchiere di vino autoctono, tanto per noi che non ci interessa!"

Hai ragione è quello che succede con noi!

Concordo pienamente con te per il tuo supporto a Bottura ea tutti i professionisti che fanno un uso intelligente dei prodotti da te citati. E che continueranno a usarlo per migliorare il gusto e l'estetica dei loro piatti come faccio io. Se è possibile far notare a Bottura che hai il pieno appoggio del tuo lavoro da parte mia: Massimiliano Telloli Chef Titolare del ristorante. L'Osteria Stallo del Pomodoro (MO) e l'Associazione Cuochi Modena sarebbero per noi un'ottima credenziale. Grazie e a presto

Caro Dario, scusami per l'appropriazione indebita di un titolo, ho studiato Fisica per 3 anni a Roma3 poi per cause di forza maggiore ho abbandonato, tuttavia la mia natura rimane quella di uno scienziato con un profondo amore per la Fisica. Ma non mi arrendo, se riesco a trovare un po' di pace nel mondo sconclusionato della gastronomia, ho intenzione di laurearmi; presto o tardi. Rispetto. Mariano

La scorsa stagione ho contribuito a produrre 4000 pasti nel mio piccolo ho cambiato l'opinione di alcune persone in un modo o nell'altro, dico questo perché, a parte tutti questi discorsi di gastronomia molecolare, un approccio scientifico alla cucina garantisce un sistema di produzione più efficiente che naturalmente taglia costi e sprechi, la morale insita in questo è evidente, non parlo del principio di ottimizzazione in sé ma del fatto che tutti i sistemi sono intimamente connessi e se una farfalla sbatte le ali... va da sé che una semplice scelta tecnica o alimentare ha ripercussioni inimmaginabili; quindi, tutti questi fanatici farebbero bene a pensare più attentamente a ciò che dicono e promuovono.

a quanto pare è diventata una moda sparare alla Croce Rossa, scusate, "cucina molecolare": ecco un articolo pubblicato ieri su Le Monde (citato dal blog di Salvatori al Sole24Ore), dove si parte dalle intossicazioni avvenute al "Fat Duck ", ristorante britannico con 3 stelle Michelin, e continua con gli additivi - quasi fossero loro i responsabili (basta leggere il titolo):

http://www.lemonde.fr/le-monde-2/article/2009/04/30/cuisine-moleculaire-l-additif-passe-mal_1187616_1004868.html

"La cucina molecolare si differenzia dalla cucina tradizionale per l'uso sistematico di additivi [..]" "additivi à la carte" ecc. ecc. Buona lettura..

PS secondo alcuni questa è la vendetta giornalistica francese contro questi famosi chef non francesi

Sto leggendo questo blog per la prima volta e vorrei spezzare una lancia a favore di Striscia. L'osservazione che mi è sembrata valida è la mancanza di informazioni sugli additivi presenti. Se vado a fare la spesa, ho il diritto di sapere cosa sto acquistando e le sostanze presenti che leggo nella lista degli ingredienti. Quindi decido di acquistare o meno. Il problema è se anche nei ristoranti il ​​cliente debba essere informato della presenza di additivi oppure no? Poi potrà fare le sue scelte con maggiore consapevolezza. è assurdo?

@Bruna semplicemente non ha letto il post, ed i successivi commenti, oppure hai fatto una scelta a priori.

Il tipo di additivi utilizzati nella cucina molecolare è presente nei vari alimenti che si consumano ogni giorno, a meno che non si faccia una cucina esclusivamente "cruda".

Nella birra, nei gelati, nella pasta frasca...

La quantità utilizzata nella cucina molecolare è inferiore al consumo normale di una persona che lavora e mangia in giro.

Con un po' di spirito critico, un po' di ricerca, capiamo che lo strip "scoop" è una bufala, è più quello che non dicono che quello che dicono, in questi casi omettendo e "mentindo, passivamente.

@dina niente di più sbagliato che pensare a un gomblottto francese "Le gomblot".

Lo chef "padre" della cucina molecolare è un francese, Pierre Gagnaire

grazie per la precisazione (uella - sono riuscita a risvegliare l'attenzione di un "vecchio" del blog)

Allora perché Monsieur Gagnaire viene menzionato solo una volta in tutto l'articolo su Le Monde?! Forse non hanno voluto associare il suo nome al termine "additivo", vero protagonista dell'articolo? O presumono che tutti i lettori francesi conoscano il padre della "cucina molecolare"?

Comunque l'articolo non mi è piaciuto molto, mi è sembrato sulla falsariga degli 'scoop' di cui parliamo qui... (a meno che il mio francese non sia più arrugginito di quanto pensi, eh eh)

Ho letto e capito quello che dici, ma la differenza è che quando compro un alimento con un additivo in un negozio vengo informato dall'etichetta, se lo mangio in un ristorante nessuno me lo dice. Mi sembra una differenza rilevante o no?

Allora perché dovrei essere informato di quello che mangio solo se vado a fare la spesa e non se vado al ristorante?

Mi scusi signor scienziato in cucina. Hai tutte le ragioni del mondo ma c'è un piccolo dettaglio: cosa ci facciamo con la direttiva europea 2001/18? Sicuramente lo sapete molto bene: si tratta di tracciabilità ed etichettatura lungo tutta la filiera per quanto riguarda gli OGM. E se le ambite maltodestrine fossero ottenute da cereali OGM e il signor Adrià non ce lo dicesse? E se la lecitina fosse prodotta con soia OGM? Insomma, il signor Adrià potrebbe anche avere qualche problema legale... E poi. Pensavate che a premiarlo c'è il San Pellegrino del gruppo Nestlè, il gruppo per cui lavora Adrià, che è la stessa multinazionale un po' scontenta del latte per bambini, che si è imposto il cioccolato senza burro di cacao ecc. ecc. Insomma, non è un po' disgustoso elogiare qualcuno che traffica con le multinazionali del cibo? attendo risposta.

Se la maltodestrina, la lecitina e quant'altro di Ferran Adrià contenesse OGM non ammessi, qualsiasi analisi li rivelerebbe, avrebbe guai e tutta la mia solidarietà, come per chi avesse il coraggio di sfidare una legge idiota... e quanto al "multinazionali del cibo", sono talmente stufo di queste storie che appena posso vado a cercarne una che vi offra i miei servizi...

Sig. Cambi: Scusa se te lo dico, ma tu non sai di cosa stai parlando. La normativa europea non prevede affatto che si debba dire da dove provenga l'amido o la lecitina, ad esempio per il semplice fatto che l'amido è amido, INDIPENDENTEMENTE dal fatto che sia ottenuto da mais GM o meno. E così per il glucosio, per il fruttosio, per la maltodestrina, per la lecitina di soia, ecc. Se anche questa etichettatura fosse obbligatoria (cosa di cui non avrei nulla da eccepire) vedreste che la maggior parte dei prodotti ha qualche contatto con l'OGM perché l'amido si trasforma in centinaia di prodotti. Quando acquistate prosciutto di Parma, o parmigiano DOP, sapete che quasi sicuramente gli animali sono stati nutriti con mais e soia GM? Riesci a leggerlo sull'etichetta forse? Non si vede? Quindi prima di dire certe cose dovresti informarti altrimenti si comporta come quelli di Striscia. Neppure il "cioccolato senza burro di cacao" esiste. La questione dell'*aggiunta* di una parte di grassi non derivanti dal burro di cacao, ma simili, è complessa e ve la spiego ancora (che non ha niente a che vedere con Adrià)

Non "oso" nessuno (anche perché non ci ho mai mangiato da Adrià) e in tema di polemiche su classifiche e guide non ci entro nemmeno (è il suo campo non il mio). Sono semplicemente inorridito dalla noncuranza con cui certi temi vengono trattati sulla stampa, in tv e sul web.

Possiamo certamente contare sull'ottima crema vegetale che sponsorizza il programma... Ma un esame di coscienza prima di "spararsi a zero" sugli altri ci costa parecchio.

Sulle multinazionali poi facciamola finita perché poi qualcuno mi deve spiegare se le colpe sono solo di quelle di altri paesi (sempre le stesse allora) e di quelle di casa nostra (assicurazioni, moda, auto, energia,... ) sono invece Sante.

Il fatto è che molti critici italiani "godono" dei benefici economici derivanti dallo sfruttamento dei paesi più poveri (compreso il fatto che noi "rubiamo" anche il cibo che non produciamo più!) e poi vorrebbero anche imporre il loro cibo scelte a tutti.

Così come alcuni programmi si considerano puri e poi vivono con i soldi delle aziende (multinazionali). Il conflitto di interessi non esiste lì? Almeno sono coerenti!

Ascoltato poco fa: Dario intervistato da "RADIO3 Scienza" sulla cucina molecolare! Proposta: perché non creano una rubrica ad hoc su questa bella rete e la affidano a Dario Bressanini? sperma...

Mariano, di cui apprezzo appieno il discorso anche se non mi riferisco a ristoranti e chef "stellati", ha affermato "Questi signori avrebbero il coraggio di attaccare la chimica anche se servisse a sfamare tutta l'umanità". Il fatto è che la chimica È UTILIZZATA per nutrire tutta l'umanità. Madre Natura lo sfrutta alla grande per nutrire TUTTI i suoi piccoli (compresi i più piccoli come noi) basti pensare alla fotosintesi clorofilliana

@ Alberto, Ovviamente il discorso era "inter nos" avrei dovuto specificare che la chimica è presente in ogni meccanismo infinitesimale dell'esistenza umana, quindi mi riferivo a processi di sintesi o elaborazioni attuate dall'uomo per migliorare, aumentare, trasformare, ecc., ecc. processi che comunemente vengono chiamati "naturali". Il termine naturale dovrebbe essere discusso a tempo indeterminato, naturalmente. Ed è per questo che mi riferisco a Lucas, mangiare naturalmente è ovviamente buono, se si può fare una dieta equilibrata con prodotti biologici è buono, ma c'è un piccolo dettaglio che questi signori tralasciano, cioè mentre noi mangiamo tutto il cose buone organiche ci sono persone che rovistano nella spazzatura per sopravvivere. Quindi se fosse possibile sintetizzare un alimento derivato anche da OGM (magari coltivando bistecche sugli alberi) che possa mettere queste persone nelle condizioni di poter discutere di questi temi su questo blog, sicuramente anche loro sarebbero d'accordo che naturale è bello. Dicono che stiamo uscendo dalla crisi, ma l'opinione giusta è che forse riusciremo a ripristinare lo status che ha preceduto questo periodo, sempre a spese di chi non ha mai smesso di avere fame. Poi torneremo tutti felici al ristorante a mangiare caviale iraniano (senza badare al fatto che lo macellano per ottenerlo), lardo di colonnata (tanto c'è la liposuzione), magari mangiamo le balene, perché intanto il tonno rosso del mediterraneo nn esiste più. In conclusione, sti mangia il pane a tradimento favorendo l'involuzione della specie.

La domanda di carne è in crescita. Paesi come la Cina stanno abbandonando riso e soia a favore delle abitudini occidentali. Stiamo esportando il nostro modello alimentare (o vogliamo chiamarlo colonialismo?). Secondo Ifpri, entro il 2020, la domanda di carne nei paesi in via di sviluppo aumenterà del 40%: ciò significherà oltre 300 milioni di tonnellate di bistecche. E, sempre nei paesi in via di sviluppo, la domanda di cereali per alimentare queste tonnellate di carne raddoppierà. Fino a 445 milioni di tonnellate. Richieste incompatibili con la salute del pianeta e con un equo sfruttamento delle risorse. La carne bovina globale sta diventando una realtà. Si chiama rivoluzione zootecnica: significa spostare la produzione di carne nel Sud del mondo. La Banca Mondiale sovvenziona l'industria dell'allevamento e della macellazione in Cina. Ma si sbaglia: terra e acqua non bastano per sfamare il mondo con bistecche e hamburger. "Con un terzo della produzione di grano destinato agli animali e la popolazione mondiale che cresce del 20% ogni dieci anni", scrive Rifkin, "si sta preparando una crisi alimentare planetaria". Incalza Correggia: "E' stato calcolato che l'impronta ecologica, cioè il consumo di risorse, di una persona che mangia carne è di 4mila metri quadrati di terra contro i mille sufficienti per un vegetariano. E allo stato attuale, la disponibilità di terra il terreno seminativo per ogni abitante della terra è di mq 2.700”. Ancora: un ettaro di terreno destinato ai cereali bovini fornisce 66 chili di proteine, che diventano 1.848 (28 volte di più!) se lo stesso terreno è coltivato a soia. La Global Hunger Alliance chiederà alla FAO di frenare l'avanzata carnosa al Sud opponendosi alle ragioni della resa energetica. Secondo Correggia occorre “promuovere il miglioramento della dieta nelle zone povere, ad esempio con una migliore combinazione di alimenti, la produzione locale di integratori a basso costo e il recupero di cereali e legumi tradizionali molto più ricchi di quel trinomio riso -grano-mais. (rigorosamente raffinato!) che ha conquistato il mondo”.

Mariano, che fai? Vuoi sfamare le popolazioni della zuppa di fagioli del terzo mondo, mentre noi continuiamo a mangiare con gusto i piatti fiorentini? Non pensi che anche chi fino ad ora non ha potuto mangiare carne abbia il diritto di mangiare carne?

(occhio, Mariano, che qui la parola "Rifkin" provoca reazioni violente, incontrollate e incontrollabili)

caro dario ho lavorato a lungo con ferran e posso dirti che sono completamente d'accordo con quello che dici. Inoltre ci tengo a precisare che il sig. Max Laudadio è stato davvero maleducato e arrogante. Non si può attaccare un uomo senza nemmeno darle la possibilità di replicare e che non parla nemmeno italiano.....vergognoso!

@bacillus e già continuiamo a mangiare allegramente la nostra fiorentina! ti sei tolto 10 anni di salute ribadendo il concetto.

Vorrei tornare sui motivi che hanno reso così aspro il discorso, a questo punto sorge spontanea la domanda: ma questi artisti della cucina "classica" che hanno tanto criticato la chimica temono forse che la loro arte possa essere racchiusa in una formula chimica e quindi facilmente duplicabili, vanificando il prestigio faticosamente conquistato? È anche interessante notare che la discussione divide il mondo in 2 grandi blocchi; i sostenitori della "natura e del naturale" di solito persone che hanno fatto dell'istinto il mattone su cui costruire le proprie opinioni, che si oppongono ad un gruppo altrettanto numeroso di persone che sostengono la "ragione e l'intelletto" che puntano ad un "bene supremo " che di conseguenza ha l'omologazione. C'è però un piccolo terzo gruppo di persone che sostiene che l'uomo deve riappropriarsi dei suoi istinti primordiali ma che tuttavia attraverso la consapevolezza ha raggiunto una moralità “più alta”, so di appartenere a questo genere.

@mariano la scienza è ben lontana dal poter "duplicare" l'immensità di reazioni e strutture che si nascondono dietro la cucina... ha scoperto nuove combinazioni, ma, secondo lui, una cosa è combinare due molecole, un'altra due composti formati da centinaia, migliaia di composti aromatici... per quanto ne so la stessa reazione del maillard per alcuni suoi aspetti è ancora un'incognita... c'è ancora tanto da studiare perché la teoria superi la pratica, o perché un cuoco impari la vera arte coquinaria più dai libri che sui fornelli... i trogloditi attaccando la cucina scientifica hanno paura di imparare, di non capire, dopo i trent'anni è dura dover rimettersi nei libri e avvicinarsi a un argomento che in Italia credevi interessasse solo a Piero Angela... udices izi da un bel paese e sperano di non restare fuori moda... anche se sanno un po' che le cose stanno cambiando, per fortuna

Mi scusi, scienziato, non so di cosa sto parlando ma anche lei, in termini di approssimazione, diminuisce di peso. Quindi il disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma prevede che i suini italiani nascano e allevino nella zona di produzione. Poiché la legge vieta l'uso di OGM, la sua affermazione è priva di fondamento. Per la sua memoria e per quella dei suoi lettori, riporto l'articolo uno del Disciplinare di produzione parmense e l'articolo 4 che recita: Art. 1 Denominazione del prodotto 1. La denominazione di origine "Prosciutto di Parma" riconosciuta ed utilizzata ai sensi della normativa comunitaria e nazionale in materia di denominazioni di origine, indicazioni geografiche e certificati di specificità dei prodotti agricoli e agroalimentari, è riservata esclusivamente ai prosciutto, con identificazione, ottenuto da cosce fresche di suini nazionali nati, allevati e macellati nelle zone indicate nel regolamento di attuazione della presente legge, prodotto secondo le prescrizioni della presente legge e crudo nella zona tipica di produzione per il periodo minimo di cui negli articoli seguenti (come modificato dall'art. 60 comma 1 della legge 19 febbraio 1992, n. 142). Arte. Art. 4 Requisiti di produzione 1. Le razze, l'allevamento e l'alimentazione dei suini da cui provengono le cosce fresche di cui al precedente articolo 1 devono rispettare i requisiti, una volta divenuti operativi, emanati dall'organismo autorizzato di cui al successivo articolo 11 e approvato dal Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato d'intesa con il Ministro dell'agricoltura e delle foreste e il Ministro della salute. 2. L'allevatore è tenuto a rilasciare per i suini inviati alla macellazione un certificato attestante la loro rispondenza ai requisiti di cui al comma 1. 3. I suini devono essere macellati in ottima salute e perfettamente dissanguati. Per quanto riguarda il Pamigiano Reggiano, non solo il disciplinare prevede che il latte provenga da allevamenti locali, ma è stato emanato un disciplinare specifico per l'alimentazione delle vacche. Riporto solo l'articolo 3 per non annoiare te ei tuoi ammirati lettori. Si legge così:. 3 Origine dei foraggi Nell'alimentazione delle vacche da latte: · almeno il 35% della sostanza secca dei foraggi utilizzati deve essere di produzione aziendale; · Almeno il 75% della sostanza secca del foraggio deve provenire dal Distretto. Ai fini del comma precedente si considera adeguata l'azienda che presenti un rapporto suolo/bestiame (SAU) non inferiore a 0,33 ha per vacca in lattazione in pianura e 0,50 ha in montagna. Se la disponibilità di terreno è inferiore, il produttore deve documentare l'origine del foraggio acquistato. Ora mi sembra che la sua affermazione non solo sia sbagliata ma sia fuorviante perché non ho bisogno di garanzie sul prodotto finito, ho disciplinari di produzione che impongono comportamenti corretti. E se qualcuno non lo fa, è quantomeno frode commerciale nel silenzio di possibili e ulteriori violazioni delle regole (anche penali). Grazie per l'attenzione, attendo una vostra risposta.

Mi scusi, signor Carlo Cambi, ma continui a sbagliare. Dici che "la legge vieta l'uso di OGM" ma questo è totalmente sbagliato. Gli OGM non possono *crescere* in Italia, ma la nostra industria zootecnica dipende molto dall'importazione di mangimi (in parte OGM) dall'estero, che è perfettamente legale. Qui potete chiarirvi le idee se volete http://www.informatoreagrario.it/ita/riviste/infoagri/lia0604/fondo.asp ed ecco qualche dato http://www2.vet.unibo.it/staff/forni /ogm/slide%20lezioni/OGM_5%20ricoltura.pdf

la poltrona....un sacchetto di popcorn....un bicchiere di vino bianco fresco....sono pronta.....

Vede, signor scienziato, anche l'approssimazione mi dà molto fastidio. E le sue affermazioni su prosciutto e parmigiano sono "fastidiose". Anche il suo perentorio perché l'amido è amido non è del tutto vero. Nel frattempo, ci sono più amidi come sai. Ad esempio il modificato. Ma ti senti escluso che l'amilopectina non cambi modificando il DNA della pianta? Ad esempio: se le concentrazioni intracellulari vengono modificate, siamo sicuri che l'amido non cambi? Insomma, tu sei il chimico e mi permetto solo di invitarti a esercitare un sano dubbio. Sai, se vedi la cucina solo dal lato della molecola, potresti dirci che le pillole degli astronauti sono il miglior nutrimento. Forse questo è vero dal punto di vista della biochimica, ma l'uomo è fatto anche di sentimenti.

carlo cambia a fa i turtei an dà minga a cosi' fredei, yaaalalaaaa!

Scusa, scienziato, sei tu che non vuoi capire. Leggi le specifiche e fatti un'idea chiara. Il disciplinare è di legge e vieta espressamente l'uso di OGM in quanto richiamano foraggi e nutrienti coltivati ​​in Italia. Se in Italia è vietata la coltivazione di OGM, gli animali destinati a dare latte per il Parmigiano e cosce per Parma non possono essere alimentati con OGM. cordialità

@Carlo Cambi Sig. Carlo Cambi, non avrei difficoltà a essere d'accordo con lei, ma nella parte del disciplinare che Lei ha postato non trovo la frase "100% del foraggio deve essere di provenienza nazionale". Ti dispiacerebbe riportare questa parte, se esiste? Grazie

Caro Mikecas, ecco il testo del regolamento di alimentazione delle mucche emanato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano. Sta a te formarti un'opinione. Rt. 2 Principi generali per il razionamento Il razionamento delle vacche da latte si basa sull'utilizzo di foraggi locali. Nella razione giornaliera almeno il 50% della sostanza secca del foraggio deve essere rappresentato da fieno. La razione di base, costituita da foraggi, deve essere opportunamente integrata con mangimi in grado di bilanciare l'apporto dei vari nutrienti nella dieta. La sostanza secca del mangime nel suo complesso non deve superare il contenuto complessivo del foraggio (rapporto foraggio/mangime non inferiore a 1). Alle vacche da latte non possono essere somministrati alimenti che possano trasmettere al latte aromi e sapori anomali e alterarne le caratteristiche tecnologiche, alimenti che rappresentano fonti di contaminazione e alimenti in cattivo stato di conservazione.

Arte. 3 Origine dei foraggi Nell'alimentazione delle vacche da latte: · almeno il 35% della sostanza secca dei foraggi utilizzati deve essere prodotto in azienda; · Almeno il 75% della sostanza secca del foraggio deve provenire dal Distretto. Ai fini del comma precedente si considera adeguata l'azienda che presenti un rapporto suolo/bestiame (SAU) non inferiore a 0,33 ha per vacca in lattazione in pianura e 0,50 ha in montagna. Se la disponibilità di terreno è inferiore, il produttore deve documentare l'origine del foraggio acquistato.

Art.4 Foraggi ammessi Alle vacche da latte possono essere somministrati: - foraggi freschi ottenuti da prati naturali, da prati polifiti stabili e da prati di erba medica e trifoglio; - le infestanti di loietto, segale, avena, orzo, frumento, mais, sorgo primaverile, panico, clavicola (Dactilis), festuca, fleolo (Phleum), sul, lupinella, somministrate singolarmente o in combinazione tra loro; - pisello, veccia e erbacce dei campi purché associate ad almeno una delle essenze foraggere di cui al punto precedente; - fieno ottenuto per essiccamento in campo o per ventilazione forzata (essiccazione all'aria) delle suddette essenze foraggere; - il foraggio tritato ottenuto dalla pianta intera di mais a maturazione lattiginosa o cerosa, somministrato subito dopo la raccolta, nella dose massima di 15 kg/capo/giorno; - cannucce di cereali, ad eccezione della paglia di riso. I foraggi disidratati ottenuti a temperature superiori a 100°C, nella dose massima di 2 kg/capo/giorno, possono essere utilizzati anche per l'alimentazione delle vacche da latte. Tale contributo non è cumulabile con la quota di foraggio disidratato eventualmente fornita con il mangime.

Arte. 5 Foraggi e derivati ​​vietati Nell'alimentazione delle vacche da latte è vietato: a) l'uso di insilati di qualsiasi genere, compreso il mosto. Inoltre, per evitare che l'insilato possa contaminare l'ambiente stabile attraverso la catena alimentare, è vietato anche detenere semplicemente insilato di erba nell'azienda agricola e alcuni sottoprodotti come polpa di barbabietola, pisello. semi, trebbiatrici, bucce di pomodoro, ecc., conservati in balle avvolte, fossati, aiuole o con altre tecniche; b) l'utilizzo di: - foraggi riscaldati per fermentazione; - foraggi trattati con additivi; - foraggi ammuffiti, infestati da parassiti, deteriorati, sporchi o contaminati da sostanze tossiche, radioattive o comunque nocive; c) l'uso di: - colza, colza, senape, fieno greco, foglie di piante da frutto e non, aglio orsino e coriandolo; - gambi di mais e sorgo, brattee di mais, paglia di soia, paglia di riso, nonché erba medica e trifoglio da seme; - ortaggi in genere, compresi scarti freschi e conservati, scarti e sottoprodotti vari; - frutta fresca e conservata nonché tutti i sottoprodotti freschi della relativa lavorazione; - barbabietole da zucchero e da foraggio, comprese foglie e colletti; - trebbiatrici, distillatori, alambicchi, vinacce, grassi e altri sottoprodotti della produzione della birra, dell'industria del vino e dello zucchero e delle distillerie ad eccezione del melasso, come legante per mangini e polpe essiccate di barbabietola; - tutti i sottoprodotti della macellazione, compreso il contenuto ruminale; - tutti i sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia.

@ Carlo cambio: ho comprato il salame e ne vado fiero. se qualcuno soffre che io canto è inutile parlarne è inutile ridere ancora sono un bel giovanotto sono un augellini...

@Carlo Cambi la mia prima impressione sembrerebbe confermata. Limiti parziali sono posti sull'origine e sulla qualità dei foraggi, ma nulla si dice sui mangimi, che possono rappresentare il 50% della sostanza secca totale somministrata agli animali. Diciamo che avevo pochi dubbi a riguardo, perché porre limiti troppo forti, e di fatto incontrollabili, ai mangimi sarebbe controproducente per i produttori, che alla fine vogliono anche guadagnare... Meglio evidenziare gli aspetti positivi, cercando di non segnalo il resto..... personalmente non ho nulla contro una pratica del genere, ma mi dà molto fastidio vederla difesa da chi invece diventa paladino di pratiche "pure" che oggi non esistono e non possono esistere, con il mercato mondiale ecco cos'è..... Quindi attenzione al maligno OGM, quando mangi la prossima fetta di prosciutto....e pensa anche alle sensazioni di amido, così trascurate....

Tra l'altro, solo un paio di anni fa è stata fatta un'amara campagna su parmigiano e ogm http://www.greenpeace.org/italy/ufficiostampa/comunicati/parmigiano-reggiano

mio Dio, sto citando Greenpeace. devo fare un esorcismo

È abbastanza chiaro che Carlo Cambi si è dato una clamorosa zappa al piede. E poi, allontanandosi dal giardino della disinformazione, ha calpestato il classico rastrello e ha ricevuto una pronta risposta... in mezzo agli occhi. I disciplinari di produzione da lui stesso riportati inquadrano in modo preciso la possibile composizione della razione, ma non pongono alcuna condizione sull'origine dei mangimi indispensabili per raggiungere l'equilibrio necessario per una produzione efficiente e di qualità. E come sappiamo, in Italia dobbiamo importare milioni di tonnellate di mais e soia per soddisfare la domanda dell'industria dei mangimi. Il signor Cambi, quindi, si sforza di leggere quanto scritto senza inventare interpretazioni grottesche.

Carlo (se mi permette di rivolgermi a lei per nome, naturalmente), cambi... Cambi approccio, signor Carlo: se l'agricoltura non è il suo lavoro, legga bene quello che sta chiedendo, se non lo trova fuori di più su di esso. . Così facendo forse avrebbe considerato che 75+35 fa 110, e forse avrebbe approfondito apprezzando meglio la complessità di un problema che va oltre i sentimenti, anche se tutti noi forse spesso sembriamo no, e forse avrebbe evitato di calpestare qualcosa di molto naturale, molto utile, molto - direi per me - confortante, ma generalmente disprezzato nella vita moderna...

Ma tu conosci la favola di Biancaneve, Cenerentola,...

Ma tu pensi che gli assegni in Italia (il paese dei perenni pasticci e senza soldi per pagare gli ispettori - dica qualcosa Zeb per favore) funzionino al 100%. Che gli ispettori del Consorzio riconoscano a occhio una soia locale da una importata? Hanno la PCR in tasca?

E poi il prosciutto italiano è solo quello di Parma? E chi lo produce in Toscana?, Veneto? Piemonte? Usi il disciplinare parmense?

Totò direbbe, ma fammi un favore...: Sorriso:

Quello che sto dicendo è che abbiamo un sistema iperproliferato di controlli incrociati, che, seppur singolarmente inefficienti, creano nel complesso quella rete protettiva che ci permette di limitare le intossicazioni alimentari ad una frazione significativamente limitata di patologie umane. Quindi, lascia che tutto faccia venire un canchero, lo dice Joe Jackson, non io (e se Yopenzo volesse trovare un collegamento adatto per me ...)

Se andate sul sito di Striscia la notizia http://www.striscialanotizia.mediaset.it/ potete vedere ed ascoltare le dichiarazioni del sig. Carlo Cambi su Adrià, "molecole", guide di ristoranti e quant'altro.

a quanto pare donchisciottecarlocambi sta per mettersi in proprio, sta per "fondare un nuovo mensile dedicato alla cultura del vino", ...e cosa vogliamo fare! ti guadagni il pane come puoi, ma ti devi conquistare una nicchia di mercato e poi tutto è brodo per cercare visibilità...

... Hey Hey Hey. Ho ascoltato le dichiarazioni di Cambi. ... Hey Hey Hey. Per ora dirò semplicemente che saltare da un palo all'altro non è corretto. Se parli in modo critico di alta cucina, non parlare del mondo del vino. E viceversa. I due aspetti del "grande business del piacere" sono interconnessi, ma hanno profondi tratti distintivi. Poi ci sarebbe la mia esperienza e il mio giudizio...

Mr. Cambi ....... che delusione sentire i suoi commenti sul sito di strip e parlare in modo poco educato di Ferran e delle aziende con cui collabora. Ci ho lavorato per molto tempo e le cose non stanno esattamente come dice lei. Forse è meglio saperne un po' di più, non credi? Ferran è un genio ed è anche una persona molto umile oltre che un grande professionista, non credo che abbia bisogno di "sponsor" speciali per essere considerato tra i migliori o il miglior cuoco del mondo, non trovate?

Un noto chef che lavora con gli sponsor... che scandalo. Sarebbe come se un noto conduttore si pubblicizzasse durante il suo spettacolo! Come se un calciatore indossasse in campo una maglia sponsorizzata! Con la differenza che gli ultimi due personaggi di solito quasi NON sanno nulla del prodotto di cui stanno parlando, e non se ne curano nemmeno.

Vorrei segnalare gli ultimi due articoli sulla "cucina molecolare"

uno contro (di chi paralizza solo perché ha la bocca): http://www.ildiariomontanaro.it/notizie/inrilievo/77-in-rilievo/3438-gege-e-la-polemica-della-cucina-molecolare

uno a favore di PANORAMA, in cui si menziona anche Bressanini: http://blog.panorama.it/bellavita/2009/05/06/polemiche-gastronomiche-sono-grandi-chef-o-avvelenatori/

Caro Carlo Cambi, vedo che sei un esperto di teorie del complotto gastronomico. Si citano le aziende (le solite), si fa riferimento a due o tre casi e poi si lascia all'immaginazione.

Allora noi poveri italiani che ci ritroviamo le “fazzoletti” diciamo i “fazzoletti” come rappresentanti in Italia e in Europa, magari sottosegretari e anche ministri, cosa dovremmo pensare della Striscia? È un complotto o no?

Mi chiedo, ma le fonti accreditate, il diritto, sacrosanto, di replica hanno più spazio nel giornalismo italiano, o no? Sei sicuro di fare del bene al Paese?

ma chivvelodice a vuie che chisto carlocambi chi è acciancià co' laudaddìo - orapronobis - è lo stesso di questo blog?

perché il nostro carlocambi che scrive non da giornalista, ma quel che dico giornalista, da giornalaio, ma quel che dico giornalaio, come giòr, e che chiude da mendicante ma che dico mendicante, vigile provinciale: attendo risposta, perché i carlocambi potrebbero essere della tivì, il gambero crudo che più rude non potrebbe essere, il famoso docente der corzo de laura 'n scenze turistighe de mascerada?

i nostri carlocambi potevano al massimo docere...chennesò, tecnica di soluzioni mentulopensili, già più difficile ai fini della scatotecnica.

per cui, non ti lasci 'n giocherellare e arisponnete all'uno come se fosse l'altro (o all'altro, boh, magari il giornalista - che come sai va controcorrente - spiega il palo).

come confonderlo con il raffinato esegeta (o useegette) de giòn loche (parente dell'attore?) che così bene parlava in tv der palazzaccio (che sarebbe 'r tribunale de rome) lo stesso che lo bollava come il autore di un' operazione antiplagio e parassitaria e come tale illegale inibendogli, poraccio, l'uso e la pubblicazione di qualsiasi guida, testo, libro, opuscolo con la dicitura gambero maleducato.

mecojons, dicevano così: e le vostre guide avrebbero potuto chiamarli nonsò, il gambero zoccola, il bucajolo scampo, magari se vi piaceva, anche il tanghero rozzo® (poi ci siamo accordati sui ròialti).

chiuso il parente, il nostro carlocambi è un fake - come dice chi sa - quindi non perdete tempo, non prendete sangue e sabbia; era quello vero, ammazza, 'je vedremmo de che pasta semo fatti, cogl'oggiemme o no, ma tanto che se ne frega, chi è... toscano per cultura, per formazione ma io vivo a Macerata dopo vent'anni anni di Roma e sono felice perché qui le antiche mura dialogano con la campagna e sento con Giacomo Leopardi che l'orizzonte è Infinito ed è dolce per me naufragare in questo mare.

e Steek Hutsie non lo vuoi indossare?

Collabora con le aziende perché è talentuoso e super umile: questo è Ferran

Il primo: Juli Soler: «Ferran Adrià e io a El Bulli, vi racconto la vera rivoluzione del gusto» http://corrieredelmezzogiorno.corriere.it/napoli/notizie/arte_e_cultura/2009/7-maggio-2009 /juli-soler -io-ferran-adria-el-bulli-you-story-true-revolution-taste - 1501331171075.shtml

Il secondo: Cucina molecolare, tutto quello che c'è da sapere http://www.informazione.it/c/90FBBA9F-695A-4DE6-B380-C9D589925CFF/Cucina-molecolare-tutto-quello-che-bisogna-sapere

Il problema, come sempre, è legato alla propagazione degli errori, un presupposto che omette una parte infinitesimale di informazione nel tempo produce errori che talvolta eccedono l'assunto stesso. azione delle proprie braccia. Lascio alla vostra sfrenata fantasia il tentativo di ipotizzare un possibile utilizzo del suddetto.

Terry: beato te che hai avuto la possibilità di lavorare con Adria'

Ciao dario ed è un piacere per me parlare con te. Non so se ti ricordi di me. Mi sono messo in contatto con te 4 mesi fa e mi hai lasciato il tuo indirizzo tramite Teo, poi sono dovuto andare all'estero e per colpa mia ho perso i tuoi dati Visto che ti considero una persona molto professionale e preparata, vorrei sapere come Posso fare per ricontattarti. Grazie per la vostra disponibilità e per le spiegazioni davvero soddisfacenti che date a noi cuochi

oggi sarà divertente...

Incontro-scontro a suon di insulti tra il corrispondente Max Laudadio e il compagno di Ferran Adria' e fondatore del ristorante ''El Bulli'', Juli Soler. Conosciuto a Napoli, in occasione della conferenza stampa di presentazione di un libro dedicato al ristorante ''El Bulli'', il fondatore del famoso ristorante spagnolo ha aggredito verbalmente il corrispondente di 'Striscia la Notizie', presente raccogliere nuove testimonianze sul caso 'controverso fornello' sollevato dalle cronache satiriche ormai da un mese. "Cinga tu madre pero cingala bien", esordisce Soler che poi aumenta la dose pronunciando un paio di irripetibili imprecazioni. Laudadio ha dovuto ricorrere a tutto il suo fair play per non reagire agli insulti.

Le immagini del vivace confronto verbale andranno in onda nella puntata di questa sera di 'Striscia la Notizie', alle 20:40 circa su Canale 5.

"Laudadio ha dovuto ricorrere a tutto il suo fair play". Kill, che maestri di stile! Il video è già stato visto sul sito di Repubblica. Direi piuttosto che è stato Soler a dimostrare il fair play: con me al suo posto tutto sarebbe finito in una confusione di schiaffi.

http://poetaselvaggio.splinder.com/post/5886008/Una+spiegazione+esaudiente

Caro Dario, perdonatemi, non ho resistito ho mandato questa mail a striscio: "Cari amici, con questa storia di controverse cucine vi fottete i piedi, Max che si rivolge a Ferran Adria chiamandolo:" e i grandi chef! “, è come se intervistasse il Papa dicendo: “u Papa tutto ok che ne dici?”, oppure “Silvio accidenti che fai?!”, “Obama, Obamaccio maledetto rospo…”. In questo prospettiva "nichilista" 4 calci in culo a Max sono da intendersi come forma di comunicazione non come violenza Se vuoi mettere un po' di carne da cuocere intervista Dario Bressanini (http://bressanini-lescienze.blogutore.espresso.repubblica .it/2009/04/21/ the-fake-scoop-of-strip-the-news /), magari oltre a tutto questo fumo vediamo dell'arrosto. Ciao, rospi. Mariano "Spero di non aver alterato il tuo PH. Ciao, Mariano

Bravo caro Mariano sono con te......

Sia quando compro uno spuntino al supermercato, sia quando scelgo di mangiare al ristorante sotto, voglio avere la possibilità di sapere cosa mi finisce in bocca e di conseguenza la vera libertà di scelta. Al supermercato questa possibilità, grazie a normative sempre più severe, mi è sostanzialmente garantita. Nei ristoranti, di qualsiasi tipo, genere e classe: sostanzialmente no. Quando compro una merenda al supermercato mi rendo conto del fatto che la fragranza e certi effetti organolettici si ottengono grazie agli additivi dichiarati nel prodotto. Posso andare a casa e consultare internet, Bressanini, la mia Britannica ed eventualmente farmi un'opinione. Quando entro in un ristorante vorrei avere, per quanto possibile, la stessa possibilità. È puramente ideologico allestire una campagna stampa contro una cucina che utilizza, in modo diverso e creativo, gli stessi prodotti industriali che trovo, diversamente confezionati, non solo sugli scaffali di un supermercato ma anche nel prodotto che sponsorizza il programma televisivo stesso ma, allo stesso tempo, è anche giornalisticamente “mutilato” (e quindi parzialmente ideologico) per difendere la libertà creativa di questo ignorando i problemi moderni legati alla maggiore coscienza maturata dai consumatori. La libertà di scegliere e tutelare la propria salute a proprio piacimento è un principio etico consolidato da cui non si può derogare, nemmeno per ragioni culturali. Striscia, nella sua irragionevole brutalità e grossolanità, ha posto un problema (anzi due), ignorarlo ad armi pari per difendere l'indiscutibile validità culturale è anche una forma di grossolanità e stupido conformismo. Oggi, un cliente che pretende un taglio di carne certificato dal suo macellaio non desta più scandalo, perché dovrebbe svegliare qualcuno che, inserendo "Peppino lo zozzo" o "La Francescana", chiede semplicemente "Scusi, cosa c'è dentro?" . Saluti.

Leo: Ho già detto che, per quel che vale la mia opinione, non avrei problemi ad avere una lista di ingredienti anche nei ristoranti di ogni genere e grado, come si trova in una normale pasticceria o panetteria. Anzi, forse renderebbe consapevoli i consumatori che quegli additivi sono usati molto più spesso nei dolci anonimi che ci servono ristoranti e pizzerie italiani che alla Francescana o al Bulli.

Striscia, però, non è stato solo “grezzo” ma disonesto perché trasmetteva l'idea che solo questi ristoranti utilizzassero additivi “chimici” e inoltre lanciava un ingiustificato allarme sanitario. Inoltre, qualunque cosa ne pensino le "persone" e le loro convinzioni consolidate, chimico non è sinonimo di pericoloso e il diritto di sapere "cosa c'è dentro" si esercita correttamente solo se si hanno gli strumenti culturali adeguati per interpretare correttamente la risposta, che normalmente fa non accada e un'etichetta, da asettico portatore di informazioni scientifiche, diventa solo uno strumento di marketing (vedi OGM free, ovvero la frutta secca biologica "senza glutammato" di cui abbiamo già parlato)

Grazie a Dario Bressanini e a tutti coloro che sono intervenuti per dissipare un po' del fumo sparso della falsa controinformazione di Striscia. Ma quale sarebbe lo scandalo della cucina molecolare? (A parte il termine che un po' infastidisce) Quali sono le materie trattate? Allora nessun tipo di preparazione o cottura sarebbe accettabile e nessun cuoco esisterebbe sulla terra. Quelli di Striscia sono stati molto sottili nell'usare la parola "chimico", strizzando l'occhio alla massaia e cercando di combinare l'uso di ingredienti e preparazioni relativamente nuovi con la schifezza dei produttori di vino a metanolo.

Qui, signor Brassanini, non mi trovo spesso d'accordo con lei proprio per questo platonismo, certo involontario e onesto, ma diffuso, che sta alla base di alcuni suoi apprezzabilissimi ragionamenti e che, mi creda, è discutibile almeno in termini etici tanto quanto Il significato negativo della parola "chimica" è discutibile in termini linguistici. Questa idea che, per esercitare consapevolmente un diritto, si debba appartenere a un gruppo selezionato di persone e la logica conseguenza di ciò, che sia necessario delegare la tutela del bene collettivo ad un gruppo di esperti "iniziati", è ormai in gran parte obsoleto. sia in pratica che in teoria. Possiamo definire disonesta un'informazione cruda e incompleta ma per essere disonesti ci vuole uno scopo, il perseguimento di una meta che non si può raggiungere rimanendo fedeli ai principi morali (onesto condivide con onore la radice del termine). Quale sarebbe lo scopo di Striscia? Dimostrare che la "chimica" è pericolosa? Non credo che un programma televisivo che sia sorretto dalla necessità di condividere su "tette e glutei" si riveli così controproducente in termini commerciali, diffondendo idee che non sono certo apprezzate dalla maggior parte dei potenziali inserzionisti. Riuscite a immaginare un Carousel che tra uno spot e l'altro manda in onda qualcuno che parla di come l'Idrolitina causi il cancro allo stomaco? L'obiettivo di Striscia è distruggere l'autorità della cucina molecolare a vantaggio di altri operatori tradizionali (come insinua il giornalista di Repubblica)? È possibile, non lo escludo, ma lo dimostro in termini giornalistici, cioè dimostrare la disonestà di Striscia e non il fatto, certo, che "Peppino lo zozzo", oltre a mia moglie, ci metta anche il glutammato la zuppa. Fino a quel momento non è corretto buttare via il bambino insieme ai pannolini sporchi e riconoscere in Striscia quello che (pochissimo) è di Striscia e cioè: 1 essersi posto il problema generale di informare il cliente sugli ingredienti utilizzati in il nostro sistema di ristorazione 2 avendo posto il problema morale ed etico di certi strani accostamenti che si sviluppano tra editori di settore, giornalisti, gastronomi, enologi e ristoratori

e a noi lettori-spettatori, "veri maestri dei giornali e della televisione", parafrasando quanto diceva Montanelli, riconosciamo, come in ogni società moderna basata sulla libera circolazione dell'informazione, la capacità di separare il grano dalla pula e di rimanere il prime protagoniste scelte che toccano la nostra sfera personale.

Leone: sul punto 2 non ho niente da dire, non essendo dentro l'ambiente di guide/enoteca/ristoranti ecc...

Per quanto riguarda il punto 1), l'obiettivo è, ovviamente, quello di ascoltare, sia con i glutei che con lo "scoop". Dal mio punto di vista, se trasmetti un "messaggio" scientificamente sbagliato a 10 milioni di persone (semplifichiamolo con "gli additivi chimici esistono e possono far male") perché non hai verificato la correttezza scientifica di quanto hai trasmesso, questo è 'disonesto', almeno intellettuale. Non hai dato un "parere", lo hai presentato come un fatto (con l'aggiunta di altri fatti falsi, come la questione della metilcellulosa in Australia). Che la gente pensi che gli additivi "chimici" facciano automaticamente male non conta un accidente. La scienza non è una democrazia (meno male) e non si decide se qualcosa è vero o falso in base all'opinione della maggioranza. Le "opinioni" semplicemente non sono tutte uguali, e onestamente rivendico il diritto di pensarlo. Se una persona ha paura del segno E300 si può dire che ha un legittimo diritto di scelta (NON la salute, perché questo presuppone che si sia in grado di comprenderne le conseguenze sulla salute). Ma continuo a pensare che sia il risultato di una mancanza di conoscenza perché E300 è vitamina C, e la dicitura "Vitamina C" è per molte persone più rassicurante e non ripugnante come E300. Ma le proprietà chimiche e biologiche dell'E300 non cambiano, cambia solo la percezione del rischio. Non so se questo può essere configurato come "Platonismo"

Scusate il mio italiano (sono cittadino extracomunitario). Ho avuto la fortuna di lavorare per 2 anni in uno di questi ristoranti stellati e pensavo tra me......e perché non fare un libro con le cazzate (scusa, cazzate), che sparano alla gente a tavola? Ci vantiamo di essere dei "gourmet", della dieta mediterranea, ma alla fine...........chissà davvero cosa mangiano? C'è troppa ignoranza in giro e la cosa peggiore è che sono persone che non vogliono imparare. Esempio: ... "perché i vini piemontesi non hanno solfiti ...." diglielo un po' ....... davvero tutti i vini contengono solfiti ..... c'è scritto in etichetta ..... .. . "nooo i vini piemontesi non hanno solfiti" ........... va bene se lo dici tu.....

La tua risposta, sig. Bressanini, ripropone il dilemma sul tasso di "rigore scientifico" che un intervento giornalistico deve garantire quando tratta temi che hanno a che fare con... temi scientifici. Inutile (spero) ricordarvi qui che la redazione di Striscia (di cui non sono l'avvocato!) non somiglierà mai al comitato scientifico di una rivista specializzata e che Ricci, chiudendo uno dei suoi "pezzi", non si sognerà mai di sottoporlo all'approvazione di un referente che ne valuti il ​​contenuto e la coerenza metodologica. Pertanto, mi sembra un po' "farisaico" aspettarsi da Striscia ciò che di solito non ci si aspetta da nessun altro operatore giornalistico più accreditato e condannarlo solo per questo. Dalla redazione de Il Sole 24 Ore, ad esempio, non ci aspettiamo lo stesso rigore scientifico per quanto riguarda le notizie macroeconomiche trattate, né dalla redazione di Rapporti per chi si occupa di ecologia e ambiente, né dalla redattori delle varie testate televisive per il telegiornale. medico e così via. Ricordo personalmente un'inchiesta televisiva sulla ricerca in Italia del "bravissimo" Riccardo Iacona che, per quanto valida, era condita con un certo numero di chiare ingenuità terminologiche e di contenuti che non potevano passare inosservati all'occhio di un esperto ma che, nel contesto e nell'obiettivo della trasmissione, non hanno svolto alcun ruolo sostanziale pur potendo contribuire a formare idee distorte nell'ascoltatore inesperto. Credo che il tasso "scientifico" che ci aspettiamo da un servizio giornalistico derivi spesso anche dal nostro imprinting professionale, che è comprensibile ma che non dovrebbe toccarci oltre un certo limite quando siamo chiamati a valutarne il valore "giornalistico" (non scientifico) della relazione stessa. Insomma, non possiamo lanciare "scomunicazioni" radicali su un programma se questo si dimostra poco avvezzo al rigore terminologico a cui noi, di professione, siamo abituati. Tempi, modalità, finalità di un servizio Laudadio sono diversi da quelli di un articolo scientifico-divulgativo. Il messaggio di Laudadio (discutibile, criticabile, discutibile per i modi, i contenuti e la costruzione del racconto) è chiaro e rimane "indipendente" dall'EXYZ che qui o là viene citato. Lo scopo del giornalismo è informare, aiutando criticamente a creare un'opinione. Si tratta di un processo solo in parte "cognitivo" o che attinge solo in parte alla rete integrata di informazioni, esperienze, consapevolezza e pensieri che compongono il nostro sapere. L'opinione si crea, credo, soprattutto attraverso la ragione critica (pensiero nudo e crudo) ovvero la capacità di stabilire connessioni logiche personali tra pensieri, eventi, fatti, informazioni, conoscenze a cui attribuiamo pesi stabiliti con criteri puramente soggettivi. Non sempre un'opinione individuale è un'opinione scientifica, le opinioni filosofiche ad esempio, pur essendo logicamente strutturate e dotate di apparati formali molto rigorosi, non hanno ancora il loro valore e la loro importanza, anche pratica, non è assolutamente vincolata alla loro dimostrabilità empirica in termini di " vero falso". Quando assumiamo un quotidiano economico, come Il Sole, per decidere se è il momento giusto per accendere un mutuo per la nostra casa, confidiamo nella nostra capacità di interpretare alcune informazioni e creare inferenze logiche anche se non ne sappiamo nulla. di economia e finanza. Di questa capacità siamo certi, orgogliosi, orgogliosi ed estremamente gelosi al punto da delegarne a fatica le funzioni. È la nostra ragione che riesce a tirarci fuori dal guado, impedendoci di impantanarci nella nostra inadeguatezza cognitiva. Troppo schematico questo modello di considerare le scelte come sempre giocato tra due livelli “digitali”: o la perfetta autocoscienza e possesso delle nozioni si è rivelata vera (conoscenza) o totale ignoranza e paura. L'uomo con la sua ragione, credo, è in grado di muoversi con successo su uno spettro continuo tra questi due estremi della scala, sviluppando tecniche di apprendimento, di analogia, di connessione logica, di ridistribuzione dei pesi delle informazioni in arrivo. e correzioni velocissime che, forse, sono state alla base del suo successo evolutivo e tra le quali la paura e la conoscenza giocano solo ruoli. Insomma, non siamo tutti "completamente muti" o "grandi scienziati" come credeva Platone e la nostra storia evolutiva testimonia che il bisogno di scegliere (e sbagliare) non è una semplice abitudine etica ma una necessità della specie, poiché l'uomo , come ogni altra creatura, sceglie (normalmente) per il bene di se stesso. Ho capito che siete perfettamente d'accordo sulla necessità della libera scelta ma forse l'altra sera si è perso l'intervento di Gualtiero Marchesi da Striscia, lo cito qui a memoria perché secondo me è la sintesi autorevole di tutta la vicenda che, pur non accondiscendendo ai toni "pecorari" di Laudadio, condivide certi contenuti, confinando tutto il resto alla sterile polemica ideologica: "Nei nostri ristoranti diamo la possibilità di scegliere tra "congelato" e "fresco"? (anche se, aggiunge Leo , il cibo congelato non è dannoso per la salute). Bene! Allora diamo anche la possibilità di "scegliere" quali additivi mangiare e quali no. Saluti.

Vedo che Carlo Cambi non si è più presentato, probabilmente si è accorto di essersi imbattuto in un buon argomento, citando una precisazione che dimostra esattamente il contrario di ciò che lui stesso intendeva. Infatti, il 50% della razione delle vacche del parmense è indicato come mangime idoneo ad integrare correttamente la dieta dei bovini. Basta informarsi presso un qualunque professionista del settore per sapere che questa razione è composta principalmente da mais e soia (quest'ultima considerata la parte "nobile" della razione in quanto è la proteina più forte). Come tutti sanno, la soia (sia quella poco coltivata in Italia che tutte quelle importate) è praticamente OGM al 100%, ma forse lui non lo sa. E ovviamente la soia non è (e come potrebbe essere, essendo la parte migliore della razione) nell'elenco delle sostanze proibite, come l'insilato di mais.

beh bene tante belle storie e battaglie personali ma resta il fatto che laudadio ha lanciato una bomba su noi piccoli ristoratori giovani e con tanti sogni a parte tanti debiti di poter aprire un locale dopo tanti sacrifici! il risultato: che adesso se ne vada in vacanza felice, che sul web si leggano tante belle parole di chi sa davvero cosa sia a suo favore la cucina molecolare... ma noi piccoli ristoratori soffriamo della bella str... ta di laudadio! chi dice tranquillo solo pubblicità e chi "scherzando" ci chiama assassini! e tutto perché sulla striscia si diceva che fa male! che puoi morire! è davvero disgustoso!!!!!!!!! quale seguitissimo programma televisivo negherà e dirà la verità, ma quella vera! perchè non è detto che la cucina molecolare italiana esista e che non faccia necessariamente uso dei prodotti Texturas! che la cucina è sempre stata e sempre sarà arte e che con la cucina molecolare forse si fermerà il vicino di casa bravo a cucinare e che apre un ristorante senza avere un minimo di nozioni, deludendo i clienti che poi naturalmente facendo "un intero" erba a bundle "al ristorante non andranno più! basta con queste ipocrisie italiane, aprite la mente!!!!!!!!!!!!!

"Lo scopo del giornalismo è informare, aiutando criticamente a creare un'opinione"

Infatti lo crea, ma se dice cose false danneggia in modo “irreparabile” chi, come Tania, vive e lavora onestamente. Se questo è ciò che il giornalismo deve fare, allora siamo a posto!

Ma buone scuse vero?

[...] Il falso scoop di Striscia la Notizia [...]

queste sostanze sono talmente pericolose che il NAS non ha fatto altro che un sequestro amministrativo per mancanza di etichettatura. tra l'altro queste carenze sarebbero rilevanti se si trattasse di cibo (legge 109) ma, visto che si tratta di additivi (legge 209), sono certo che sia stato un eccesso di zelo. l'efficienza del NAS sarebbe degna di una causa migliore, chissà chi ha il potere di obbligare un servizio pubblico ad occuparsi di un'operazione così costosa. Guido

Sono completamente d'accordo. quando ho visto il servizio di strip, mi sono stufato di informazioni sempre meno gratuite e sempre meno professionali. un giornalista serio dovrebbe sempre controllare le fonti e sentire sempre le due campane. ma poi quella telecamera nascosta, nemmeno intervistava un pentito di Cosa Nostra. smettila!

Yuri era [url = http: //accolateuaysl.toplog.nl/] accolate [/ url] molto ha fatto [url = http: //accuprilikywg.toplog.nl/] accupril [/ url] parole tra [url = http: / /acetaminophenwubgk.toplog.nl/enzieacetamin Balcone/url] mezzo sconcertato [url = http: //aciphexxxuud.toplog.nl/] aciphex [/ url] tuta spaziale e [url = http: //actonelhnggq.toplog.nl/] actone [/ url] il resto [url = http: //actosqobni.toplog.nl/] actos [/ url] la sua ruvidità [url = http: //acycloviraewbu.toplog.nl/] acyclovir [/ url] anni [ url = http: //adderallfmxti.toplog.nl/] adderal [/ url] contro il suo [url = http: //adipexjqtxo.toplog.nl/] adipex [/ url] invecchia [url = http: // advairmexxl. toplog.nl/ lingueadvair Gioca

[...] pagine serie sulla polemica sollevata da Striscia: Blog | La scienza in cucina Blog Archive Il fake scoop di Striscia la Notizia Blog | La scienza in cucina Blog Archive Maggiori informazioni sugli additivi Teo __________________ Il mondo [...]

ora capisco il motivo della recente abiura di Bottura a Striscia la notizia, mai andare contro i potenti, eehhehe però che delusione

certo è quello che succede quando la politica insegue le pseudo-inchieste televisive dei presentatori televisivi (che bocciano subito un esame di chimica) invece di [...]

Parlando dei falsi scoop della Strip:

Striscia la Notizia, ovvero: frittata di cipolle e caffè http://www.newsfood.com/q/6460fb88/striscia-la-notizia-cioe-frittata-di-cipolle-e-caffe/

Grazie Alfredo per il link. Modificando con cura un film puoi far credere quello che vuoi

[...] è meglio andare a letto. —————– aggiornamento: segnalo alcuni post (qui, qui e qui) di Bressanini relativi agli "additivi" in cucina che vorrei stampare e [...]

beh ... da una trasmissione che afferma di rimuovere la pagliuzza dall'occhio di qualcuno quando il loro padrone ha un'intera foresta ...

Amo leggere o ascoltare tutte le opinioni per avere idee pseudo-valide su argomenti che non conosco. Vorrei chiedere, se qualcuno vuole rispondermi, quali sono gli additivi 'potenzialmente cattivi', o ancora meglio, visto che ci prendono in giro al supermercato, come si chiamano in modo più economico? sono state menzionate alcune dozzine di EXXX, tutte dannose come la vitamina C. ma le x sono 3, quindi le E sono 999 o mille se lo 000 non è acqua distillata. cosa evitare, come quelle E-qualcosa che.. nelle giuste dosi? Non do mai gli spaghetti, so che prima o poi morirò (spero tu prima, ma succederà sicuramente anche a me), ma non do gli spaghetti, vado ad occhio/fame di sera - chi sa, sarebbe così costoso elencare i numeri più estremi di questa tabella ufficiale? ricorda che un tavolo accettato in Europa significa che il paese più pesante di questa comunità malsana, chiunque abbia scritto quel tavolo, non sarà la nazione, la più potente, quella che vende mozzarella blu, polli alla diossina, cetrioli con quel cazzo di virus, e ci ha fatto incazzare dicendo che le pizzerie cotte a legna erano antigieniche. ti ricordi?

Prima di parlare del possibile effetto nocivo o meno degli additivi chimici... mi chiedo se la loro presenza sia necessaria o meno per rendere il prodotto "migliore". Oggi è una sfida trovare pane “buono”, digeribile e soprattutto che non raffreddi entro 5/6 ore. Dipende da cosa ? Solo dal tempo di lievitazione ridotto? E in questo contesto, perché la presenza di additivi? Possibile che farina, acqua, sale e lievito da soli non siano "sufficienti" per produrre un prodotto di buona/ottima qualità? Solo perché una cosa "non fa male" non significa, credo, che sia giustificato usarla...

[...] che mi chiede chiarimenti sul divieto di utilizzo dell'azoto liquido. Evidentemente ricordano quella serie di cattive notizie di Striscia la Notizia, culminate nella messa in scena ad uso televisivo del Sottosegretario Francesca Martini che firma […]

"farina, acqua, sale e lievito" non bastano per fare un buon pane, dipende da quale farina, da quale acqua e da quale lievito.

Quando adesso vi manca qualche caratteristica, potete compensarla con degli additivi, cioè correggere la farina, cambiare l'acqua o modificarla e selezionare meglio i lieviti. In questo modo si ottiene un prodotto di pane migliore.

Un tempo si faceva il pane con farine sempre scarse, lieviti mal selezionati perché erano naturali e non si poteva cambiare anche l'acqua. Quindi hai mangiato il pane che avresti potuto fare con ingredienti non adatti. C'era una volta la fame stagionata che era il "livello" di Totò. Dovete aver mangiato il pane fatto in casa nelle varie famiglie del passato come ho fatto io e vi assicuro che avete trovato di tutto, ma accanto c'era un buon salame e poi tutto era in secondo piano. Guarda, un buon salame oggi si fa meglio di allora se si usano certe precauzioni.

scusate per i due tt di additivi.

[...] banale questione di etichetta non conforme, non perché fossero “pericolose” visto che, come abbiamo detto mille volte all'epoca, sono tutti prodotti regolarmente autorizzati all'uso alimentare nell'UE. E la firma […]

Bell'articolo e grazie per le spiegazioni!!

[...] Questa sfiducia ha origini diverse. Ma qui da noi assume una dimensione particolare e ha un carattere in più: il suo fondamento coerente deriva dalla natura stessa dell'italianità, che però ha un difetto. Nasce da un originale tentativo di fondere la cultura localista (e parrocchiale) con quella generale e centralista. Mentre molti Stati centralizzati, come la Francia, hanno dato poco spazio al regionalismo, infondendo soprattutto il senso dell'essere francesi, mentre altri, come la Spagna, stanno perdendo questo nazionalismo a favore dei particolarismi, in Italia (e anche in Germania) un si ottiene un senso di appartenenza che allo stesso tempo fa appello a caratteristiche condivisibili con più aree (essendo italiano) e ne tutela le peculiarità locali. In Italia ciò è avvenuto elevando i regionalismi a fattori di appartenenza nazionale. Quindi, tutto ciò che mette in pericolo o mette in discussione i personaggi più tradizionali e provinciali, è automaticamente un attacco all'italianità stessa e risuona di più rumore. Questo è un difetto perché rende statico il concetto di italianità e quindi gli impedisce di modernizzarsi anche nei campi di migliore qualità, o di sperimentare cose nuove. Ricordate il falso scoop di Strip che attaccava la cucina molecolare? [...]

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BioWashBall, la birra e l'esperimento di controllo

Pentole e provette, chimica sui fornelli

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Ministro Gelmini e Natura (contro i concorsi)

Fruttosio, lo "zucchero della frutta"

1934: chiusura delle riviste di carne e vintage

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Ricette scientifiche: guacamole

Ig Premio Nobel italiano per il suono delle patatine

Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli Ogm

Ricette scientifiche: granita (algebrica)

Il diagramma di fase della granita

Il buco nero al CERN e la noce moscata

Chimica (e ricette) in versi

Ricette scientifiche: cioccolato Chantilly

Ricette scientifiche: panna montata

Contro la "spesa a chilometro zero"

Requiem per una formula. Dramma in sei atti con sei personaggi

Poison wine e poisonitaly, ripresa

Un economista nel (super) mercato

Chiarire l'impossibile con i filtri molecolari

Non si butta via niente 2

Ricette scientifiche: carbonara

Miti culinari 3: sindrome del ristorante cinese

Ricette scientifiche: meringhe

Miti culinari 2: sale per montare gli albumi

La dolce neve della cucina

Quando la Natura si occupa dell'Italia

Non si butta via niente

Mais, Micotossine e "Precauzioni"

Al sangue, media o ben cotta?

Superboy e la camera a nebbia

Un uso alternativo per Ketchup

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Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard

L'OGM che non è mai esistito

Sei diventato nero, nero, nero...